I primi freddi sono arrivati e sulla tavola non possono mancare le zucche invernali, consumate da oltre 10.000 anni da Aztechi, Inca e Maya.
Appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee, come anguria, meloni e cetrioli, le zucche sono originarie dell’America centrale tra Messico e Guatemala. In Europa si diffusero quindi solamente dopo la scoperta dell’America (12 Ottobre 1492) grazie a Cristoforo Colombo.
Le zucche invernali hanno tendenzialmente polpa arancione molto più asciutta e fibrosa rispetto a quella delle zucche estive ma la cottura consente di ammorbidirla. Il sapore, invece, si presenta più dolce e zuccherino.
Tra le numerose specie possiamo trovare la cucurbita moschata tra cui la zucca violina, detta anche butternut, che ha la forma di una pera con buccia liscia color crema e polpa arancione, per la ricca presenza di carotene. Una volta cotta assume una consistenza molto cremosa, da qui appunto il nome butternut. Altre varietà di cucurbita moschata sono la buttercup, la piena di Napoli con un sapore spiccatamente dolce o la zucca di Albenga con forma molto allungata simile alla zucchina trombetta.
In foto: zucca violina o butternut.
La cucurbita maxima di forma globosa è la più comune e può avere buccia liscia, costoluta o bitorzoluta che varia colore da verde, giallo o arancione. La polpa è soda e di colore giallo. Vi sono diversi tipi di varietà di cucurbita maxima tra cui la mammoth, la marina di Chioggia (molto pregiata), la grigia di Bologna, la quintale e la zucca a turbante.
In foto: zucca marina di Chioggia.
La cucurbita pepo (tra cui la zucca di Halloween per intenderci) spesso viene confusa con la cucurbita maxima perché entrambe sono molto voluminose. Un modo per riconoscerle è osservando il peduncolo che nel caso della pepo ha 5 facce e si presenta duro e fibroso mentre nella maxima ha forma cilindrica ed è tenero e spugnoso. Tra questa specie appartiene anche la zucca spaghetti che si differenzia dalle altre zucche perché la polpa dopo la cottura assume la forma degli spaghetti.
In foto: zucca spaghetti.
Le zucche invernali, a seconda delle varietà, possono essere conservate da una settimana fino a 6 mesi. L’importante è che siano collocate in un posto al riparo da freddo, luce e calore. Le condizioni ideali di conservazione sono una buon areazione a 10-15° C di temperatura con un tasso di umidità del 60%. E’ possibile congelarle ma da crude solo se tagliate in pezzi o ancor meglio cotte e ridotte in purea.
I semi di zucca sono molto nutrienti ed energetici e possono essere ammollati in acqua e sale e lasciati essiccare in forno a temperatura minima fino alla completa evaporazione dell’acqua.
Le zucche sono un’eccelente fonte di Potassio e Vitamina A. Contengono inoltre Calcio, Fosforo, Magnesio e Vitamine B e PP. Ricche di carotenoidi contrastano l’azione negativa dei radicali liberi.
Composte per il 94% da acqua, apportano circa 18 Kcal ogni 100 g così ripartite: 71% Carboidrati (zuccheri), 24% Proteine, 5% Lipidi (grassi). Le zucche invernali una volta cotte sono più caloriche di quelle estive perché contengono molti più zuccheri, salendo a circa 39 kcal ogni 100 g.
Il mese simbolo delle zucche è Ottobre, in particolare il giorno 31 in cui si celebra Halloween, festa di origine celtica. Il termine deriva da All Hallow’ Eve che significa vigilia di Ognissanti. Tuttavia originariamente non si utilizzavano le zucche per ricavare le famose lanterne (Jack O’Lantern) bensì delle grosse rape.
In foto: lanterne di Halloween originali ricavate dalle rape.
