La Vastedda della Valle del Belice DOP è l’unico formaggio italiano a pasta filata prodotto con latte ovino intero e crudo. Generalmente, infatti, i formaggi a pasta filata vengono realizzati con latte di bufala o latte vaccino che si prestano molto più facilmente a questo tipo di lavorazione.
Il nome deriva dalla forma che assume il formaggio dopo la filatura, essa è infatti simile ad una pagnotta convessa, chiamata “vastedda“, e viene ottenuta riponendo la cagliata in piatti fondi di ceramica. Inoltre la parola “vasta“ nel dialetto locale significa “guasta”, in passato questo formaggio veniva infatti realizzato recuperando “pecorini difettosi” che venivano successivamente fatti filare per essere riutilizzati.
In foto: vastedda tipica siciliana.
Questo preziosissimo presidio Slow Food può essere prodotto esclusivamente in provincia di Agrigento (Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belice e Sciacca), in provincia di Trapani (Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa, Vita) e in provincia di Palermo (Contessa Entellina e Bisacquino solo nella frazione San Biagio).
Il latte crudo, provieniente da una o due mungiture di razza Valle del Belice, viene fatto coagulare con caglio di capretto o agnello ad una temperatura di circa 36°C. La massa viene rotta in granuli grossi quanto un cece, raccolta in un telo di lino e fatta riposare per circa 1 ora. Poi viene suddivisa in parti che vengono riposte in un recipiente di legno e ricoperte con del siero caldo per favorire la fermentazione. Una volta che viene raggiunta la giusta acidità, la massa viene suddivisa nuovamente e lavorata in acqua a 90°C con l’utilizzo di una pala di legno. Ottenuta la consistenza desiderata viene infine suddivisa e lavorata a mano fino a formare delle sfere che vengono adagiate nei piatti fondi di ceramica.
In foto: esemplari di razza Valle del Belice.
Non ha crosta ma solo una leggera patina color bianco avorio. La pasta è liscia, compatta, lucida e presenta note acidule, burrose con sentori erbacei. Viene generalmente utilizzata sulla pizza in abbinamento a olio extravergine d’oliva siciliano, pomodoro e origano.
Anticamente la Vastedda della Valle del Belice, simbolo della biodiversità casearia siciliana, veniva prodotta solo nei mesi estivi, oggi invece la produzione è aumentata ed è stata estesa da maggio a ottobre.
Se volete assaggiarla potete contattare direttamente il Caseificio Cangemi.
