Un piatto semplice ma non velocissimo dove acidità, dolcezza e sapidità si rincorrono legandosi in un “tuffo cremoso“.

L’uovo viene diviso in tuorlo ed albume. Il primo viene fatto marinare per circa 2 ore in aceto di mele e zucchero semolato (50% aceto, 50% zucchero). Il secondo invece viene montato a neve e addizionato con ricotta fresca (circa 50 grammi), sale e succo di limone precedentemente mescolati insieme fino ad ottenere una consistenza cremosa della ricotta.

Con l’aiuto di una sac-a-poche si formano delle meringhe salate su una teglia ricoperta da carta forno e si fanno asciugare per circa 2-3 ore a 80°C per mantenerle di un colore bianco. Una volta pronte si lasciano raffreddare e si sbriciolano con le mani ottenendo una sorta di granella che servirà a dare croccantezza al piatto.

Le biete (circa 80 grammi), dopo essere state ben pulite sotto acqua fredda corrente, si asciugano su un panno carta e si saltano in padella per qualche minuto con olio extravergine d’oliva. Devono essere croccanti. Si salano poco prima di toglierle dal fuoco per evitare che il sale estragga acqua di vegetazione rendendole molli.

Per impiattare si crea una base di meringa su cui si adagiano le foglie di bieta a formare un nido in cui posizionare al centro il tuorlo leggermente cotto in superficie ma liquido e cremoso all’interno.

La sapidità delle biete e delle meringhe si bilancia con l’acidità di aceto e limone, oltre alla dolcezza dello zucchero.

Buon appetito! 🙂