Un piatto fresco e godurioso per gli amanti del crudo e della maionese fatta in casa: tartare di salmone rosso selvaggio, indivia riccia e maionese al nero di seppia.
La maionese è una salsa madre fredda. Nonostante le abitudini ci portino ad abbinarla spesso a cibi caldi, in realtà andrebbe accostata esclusivamente ad alimenti freddi per evitarne lo scioglimento ed ottenere così una maggiore digeribilità. Inoltre si tratta di un salsa cruda, da qui l’accostamento classico con il salmone ma in versione non cotta.
Si prepara una classica maionese utilizzando 2 tuorli d’uovo, 35 g di succo di limone, 5 g di aceto di vino bianco e sale. Infine olio di semi di girasole quanto basta (circa 150 g) per ottenere una salsa densa ma non troppo, per la realizzazione del piatto servirà infatti una maionese piuttosto liquida e non eccessivamente grassa.
Limone, aceto e sale vengono emulsionati insieme. Si inizia lavorando i tuorli con una frusta elettrica e si aggiunge una parte dell’emulsione acida. Si incorpora poi a filo e in più riprese l’olio. Non bisogna mai aggiungere ulteriore olio fino a quando il precedente non sia stato interamente assorbito. Si alternano quindi emulsione acida ed olio fino ad esaurimento. Se impazzisce non disperare, si può tranquillamente recuperare: leggi come.
La sacca del nero di seppia viene fatta sciogliere in poca acqua calda e portata a bollore per raggiungere la densità desiderata. Si filtra, si lascia raffreddare e una volta raggiunta la temperatura ambiente si addiziona alla maionese quanto basta per ottenere un composto piuttosto liquido di colore nero intenso.
Il salmone rosso selvaggio o sockeye, ha la particolarità di avere carni magre e un bel colore arancio vivo tendente al rosso. Si taglia al coltello in tartare e si condisce con una leggera citronette (olio extravergine d’oliva, poche gocce di limone e sale) solamente quando si è pronti ad impiattare.
L’indivia riccia, solo la parte chiara delle foglie, viene lavata e lasciata per qualche minuto in acqua e ghiaccio per renderla bella croccante. Si fa sgocciolare su un panno carta e si condisce anch’essa all’ultimo con una citronette leggera. La riccia conferisce croccantezza, acidità e dinamicità al piatto.
Per l’impiattamento si posiziona un coppapasta al centro e si dispongono intorno i ciuffi conditi di riccia. Si toglie il coppapasta e si fa sgocciolare la maionese al nero di seppia in modo istintivo e casuale, anche sulle foglie. Infine si riposiziona il coppapasta al centro e si inserisce la tartare di salmone selvaggio senza comprimerla eccessivamente. Infine il piatto viene completato con gocce di olio extravergine d’oliva e cristalli di sale di Maldon.
Buon appetito! 🙂
