I tipi di taglio delle verdure in cucina rappresentano un lungo capitolo di quello che può essere considerato il Grande Codice della Cucina fatto di regole e convenzioni ben definite. Lo stesso taglio infatti può assumere nomenclature differenti in base alle misure ottenute, al senso di taglio o al tipo di alimento oggetto del taglio.

Ecco che allora un taglio pro fibra sarà chiamato julienne mentre un taglio contro fibra sarà una filanger, quello che per una carota è chiamata batonette (0,5 x 0,5 x 6 cm) per una patata diventerà una mignonette, o una julienne di carote (0,1 x 0,1 x 6 cm) sarà equivalente a delle paille di patate e ancora, se ho uno scalogno parlerò di brunoise (0,1 x 0,1 x 0,1 cm) mentre se avrò una cipolla allora si dovrà parlare di trito.

Vediamo in dettaglio i principali tipi di taglio delle verdure:

CAROTE e simili
Rondella: ha forma di cerchio con uno spessore di 0,3 cm.
Mezza rondella: ha forma di mezza luna con spessore di 0,3 cm.
Matignon: la forma è quella di uno spicchio pari a 1/4 di cerchio con spessore 0,1 – 0,2 cm.
Paesana: la forma è quella della matignon ma lo spessore aumenta 0,3 cm.
Mirepoix: la forma è uguale a matignon e paesana ma lo spessore arriva a 1,5 cm.
Macedonia: sono dei cubetti di 0,5 cm per lato.
Brunoise: sono dei cubetti piccolissimi di 0,1 cm per lato.
Losanga: ha forma romboidale con taglio a 45° e una lunghezza di 2-3 cm.
Batonnet: ha forma di parallelepipedo con dimensioni 0,5 x 0,5 x 6 cm.
Jardinier: equivale a una mezza batonnette con dimensioni pari a 0,5 x 0,5 x 3 cm.
Fiammifero: ha forma di un fiammifero con dimensioni pari a 0,2 x 0,2 x 6 cm.
Julienne: ha forma di filamento con dimensione pari a 0,1 x 0,1 x 6 cm.
Printanier: ha forma di saponetta con 7 facce di altezza 5 cm e diametro 3 cm.
Olivette: ha forma di un’oliva con altezza 3 cm e diametro 2 cm.

PATATE
Maxime: sono dei cubi grandi 1,5 cm per lato.
Rissoles: sono dei cubi da 1 cm per lato.
Parmantier: equivalgono al taglio macedonia per carote e simili, quindi cubetti da 0,5 cm per lato.
Pont-Neuf: sono 4 bastoncini posizionati a forma di # con ciascuno dimensione di 1,5 x 1,5 x 6 cm.
Fritte: ha forma di parallelepipedo pari a 1 x 1 x 6 cm.
Mignonette: equivale al taglio batonnette per le carote e simili, quindi di 0,5 x 0,5 x 6 cm.
Allumette: equivale al taglio fiammifero pari a 0,2 x 0,2 x 6 cm.
Paille: equivale a una julienne di carote di dimensione pari a 0,1 x 0,1 x 6 cm.
Fondant: ha forma di saponetta con 6-8 facce di altezza 8 cm e diametro 4 cm.
Chateau: ha forma di saponetta con 7 facce di altezza 6,5 cm e diametro 3,5 cm.
Nature: ha forma di saponetta con 7 facce di altezza 4,5 cm e diametro 3,5 cm.
Cocotte: ha forma di botticella con 7 facce di altezza 4 cm e diametro 2,5 cm.
Olivette: ha forma di un’oliva con altezza 3 cm e diametro 2 cm.
Parisienne: è una biglia di 2 cm di diametro.
Noisette: è una pallina di 1,5 di diametro.
Mascotte: ha forma di spicchio di luna lunga 8 cm e larga 4 cm.
Boulanger: equivale a una fetta spessa 0,5 cm.
Chips: è una fetta con spessore 0,1 cm.
Soufflé: si tratta di una fetta a forma di ottagono con dimensioni 5 x 3,5 x 0,3 cm.
Chatouillarde: ha la forma di una spirale con spessore 0,3 cm.

A prescindere da forme e misure, quello che è importante sapere è che le differenti tipologie di taglio non sono solo un vezzo estetico degli chef ma sono funzionali al tipo di preparazione e al risultato che si vuole ottenere, servono infatti per dare omogeneità in cottura evitando bruciature o parti poco cotte.