Storico ribelle è il nome con il quale i produttori storici del Bitto, situati sugli alpeggi delle valli Albaredo e Gerola in provincia di Sondrio, hanno dovuto chiamare il loro formaggio dopo essersi “ribellati” al disciplinare del Bitto DOP che li avrebbe uniformati a tutti gli altri produttori senza alcuna distinzione.

Da qualche anno non possono più utilizzare il nome di “Bitto storico“, così hanno deciso di sostituirlo con “Storico ribelle” per differenziarsi e continuare a commercializzare i propri gioielli caseari. Non a caso si tratta di un Presidio Slow Food che va tutelato e valorizzato.

La qualità eccelsa di questo formaggio deriva dal rispetto di pratiche storiche e tradizionali. Le forme vengono prodotte esclusivamente in alpeggio a una altitudine che varia tra i 1400 e i 2000 metri. Il latte, rigorosamente crudo, viene lavorato immediatamente dopo la mungitura nei tradizionali “calecc”, ovvero muri di pietra ricoperti semplicemente da un telo. In questo modo viene trasportato solo per pochi metri evitando una dispersione del calore naturale e mantenendo intatte tutte le proprietà nutrizionali e le caratteristiche organolettiche originali.

In foto: un tradizionale “calecc” di alpeggio.

Il bestiame si alimenta esclusivamente di erbe spontanee che crescono in alpeggio e viene munto a mano. Assolutamente vietati mangimi, integratori, additivi, conservanti o l’utilizzo di lieviti selezionati. Oltre a latte bovino viene utilizzato per il 10-20% anche latte di capra di razza orobica che conferisce al formaggio una maggiore persistenza e aromaticità nei profumi e sapori.

Solamente le forme di eccelsa qualità vengono marchiate a fuoco, esse sono in grado di mantenere fragranze organolettiche elevate anche dopo 10 anni di maturazione. La salatura delle forme viene effettuata a secco proprio per ottenere una stagionatura migliore.

In foto: museo del Bitto Storico o Storico Ribelle.

Lo storico ribelle quando è giovane presenta una crosta sottile di colore giallo paglierino che tende ad imbrunire con il trascorrere del tempo. La pasta è compatta con occhiatura a occhio di pernice molto rada. Il colore varia dal paglierino fino al giallo oro nelle forme più stagionate.

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