La scorzonera o sassefrica nera è una radice conosciuta in Europa da oltre 2.000 anni che vive in suoli molto fangosi, anticamente si credeva fosse un potente antidoto contro il morso delle vipere.

Appartiene alla famiglia delle Composite e gli inglesi la chiamano oyster plant perché il suo sapore viene spesso paragonato a quello dell’ostrica.

La polpa è color crema e secernea un liquido molto colloso e zuccherino che può ricordare sapori simili a quelli dell’asparago, del carciofo o del cocco. Si ossida molto facilmente pertanto, dopo essere stata lavata, spazzolata e pelata, la scorzonera deve essere messa subito a mollo in acqua acidulata, cioè con l’aggiunta di un elemento acido come limone o aceto.

Le foglie sono commestibili, sopratutto quando sono giovani e tenere, e ricordano molto quello dell’indivia.

In foto: pianta di scorzonera.

Ne esistono di vari tipi tra cui la scorzonera aristata, austriaca, callosa, hirsuta, hispanica, humilis e villosa.

Al momento dell’acquisto si consiglia di scegliere esemplari di medie dimensioni in quanto meno fibrosi. Non devono essere presenti parti cedevoli al tatto e la scorza deve essere bella soda.

La scorzonera si può consumare cotta al vapore, bollita, fritta, brasata, in umido, gratinata o glassata, ma non deve essere cotta troppo a lungo per evitare che perda completamente consistenza e sapore. Questo è anche il motivo per cui è sarebbe meglio preferire una cottura al vapore rispetto a una bollitura. Può accompagnare carne di vitello, volatili o pesci, ma anche patate, sedano, porri, cipolle o spinaci.

Contiene Vitamina C, E, B oltre a sali minerali quali Potassio, Magnesio e Fosforo. Ha proprietà depurative per il sangue, diuretiche e decongestionanti per reni e fegato.

Composta per l’81% da acqua, apporta 82 Kcal ogni 100 g così ripartite: 84% Carboidrati (zuccheri), 15% Proteine, 1% Lipidi (grassi).

La raccolta inizia a Ottobre e si protrae fino a Marzo ma il mese migliore per consumare la scorzonera è Novembre.