Lo scalogno è un ortaggio da bulbo, come aglio e cipolla, originario della Palestina e appartenente alla famiglia delle Liliacee.
Il nome deriva da Ascalona, antico porto dello stato di Israele. Già al tempo dei Romani veniva particolarmente apprezzato soprattutto perché ritenuto un afrodisiaco naturale. Il suo sapore è più delicato rispetto a quello di aglio e cipolla, presenta inoltre una nota aromatica che risulta essere più digeribile dopo la cottura. Generalmente è costituito da 2 spicchi (uno più grande e un più piccolo), tuttavia dipende dal tipo di varietà.
Tra esse troviamo lo scalogno grigio, lo scalogno coscia di pollo, lo scalogno di Jersey e lo scalogno olandese. Il primo è di dimensioni ridotte e forma allungata, caratterizzato da una buccia di color grigio e la polpa violacea leggermente piccante. Il secondo presenta una buccia dorata simile a quella della cipolla e anch’esso ha forma allungata. Il terzo ha una forma più arrotondate e presenta una buccia rosacea con polpa venata. Il quarto, infine, è caratterizzato da buccia gialla con bulbo molto simile a una cipolla. Le varietà più pregiate vengono coltivate in Francia ma non bisogna dimenticare il nostro scalogno di Romagna IGP.
In cottura va fatto appassire molto dolcemente perché rosolandolo a fuoco vivo per ottenere una colorazione dorata si estraggono note amare. I suoi steli possono tranquillamente sostituire in cucina l’erba cipollina.
Al momento dell’acquisto vanno preferiti esemplari con buccia secca e polpa soda, evitando quelli macchiati o molli. Devo essere conservati al buio in luogo asciutto e fresco, in questo modo possono durare oltre un mese.
Lo scalogno ha proprietà aperitive, antisettiche, cardiotoniche e può dare sollievo in caso di punture di insetto. Ricco di Vitamina A, Vitamina B, Vitamina C oltre che sali minerali quali Potassio, Calcio, Fosforo e Sodio.
Costituito per l’80% da acqua, apporta 70 kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 85% Carboidrati (zuccheri), 15% Proteine.
Tendenzialmente si consuma fresco lo scalogno che viene raccolto nel mese di Giugno mentre quello di Luglio viene destinato alla conservazione.
