Il Salva Cremasco DOP è un formaggio tipico di Crema con una lunga e antichissima tradizione che prevedeva la sua produzione nel mese di maggio per “salvare” le abbondanti eccedenze di latte primaverili ed ottenere un formaggio da poter conservare. Oggi viene prodotto tutto l’anno.

Si ottiene esclusivamente con latte intero vaccino, crudo o pastorizzato, proveniente da razza Bruna e Frisona Italiana. I territori di produzione, secondo il disciplinare, sono le province di Cremona, Brescia, Bergamo, Lecco, Milano e Lodi.

Ha una forma squadrata che ricorda un po’ il quartirolo e può arrivare a pesare fino a 5 kg. La crosta è edibile in quanto viene prima lavata con un panno imbevuto di una soluzione alcalina e poi spugnata con acqua e sale. Eventualmente può essere trattata con erbe aromatiche, oli alimentari o vinacce.

La pasta è compatta e friabile, di colore bianco tendente al giallo con il procedere della stagionatura (minimo 75 giorni), mentre appena sotto la crosta risulta di un colore più scuro ed ha una consistenza molto morbida, quasi cremosa. Le occhiature presenti sono poche, distribuite in modo irregolare.

Il sapore è qualcosa di molto complesso, prevalgono i sentori di fermenti lattici e yogurt con delle piacevolissime punte di acidità. Negli esemplari più stagionati affiorano note di castagne e noci. Si tratta di un formaggio che va assolutamente degustato con calma e goduto fino in fondo.

Il latte viene fatto coagulare utilizzando caglio liquido di vitello a 32-40°c circa. Si effettuano poi due rotture della cagliata: la prima molto grossolana, la seconda invece delle dimensioni di una nocciola. La cagliata viene poi trasferita in stampi e fatta stufare per 8-16 ore ad una temperatura di 21-29°C con umidità pari all’80-90%. Infine la forma può essere salata a secco o in salamoia prima di stagionare su assi di legno.

Se volete provarlo potete contattare direttamente il Sig. Claudio Buccelli.