Si tratta di un insaccato storico abruzzese prodotto nei comuni del Gran Sasso Aquilano, dei Monti della Laga Aquilana e della media e alta Valle dell’Aterno.

Secondo la tradizione, i suini abruzzesi a pelo nero, ormai quasi estinti, vengono uccisi in pieno inverno per sfruttare le gelate notturne che favoriscono la frollatura della carne. L’allevamento tradizionalmente viene effettuato in meravigliosi boschi di faggio, quercia e castagni dove gli animali si nutrono di ghiande, radici, tuberi e frutti di bosco. Questo fa si che la carne e il lardo del suino acquisiscano tenerezza, compattezza e sapori ricchi di sfumature.

La salsiccia di fegato aquilana viene prodotta in due versioni: piccante e dolce. La base rimane la stessa, ovvero fegato, cuore, lingua e carne sia magra che grassa del suino. Ciò che cambia è la spaziatura. Nel primo caso si utilizza peperoncino, pepe e aglio, nella versione dolce invece si aggiunge del miele e del mosto cotto per ingentilire i sapori forti delle interiora (l’utilizzo del miele è una tecnica appresa dai mercanti veneziani). Quest’ultima si mangia tradizionalmente la mattina di Pasqua accompagnata dalla pizza pasquale abruzzese e uova sode.

L’impasto viene insaccato nel budello naturale del maiale il quale viene poi legato a mano con la caratteristica forma a ferro di cavallo. Le salsicce vengono mantenute vicino a una stufa o un camino per una settimana e poi appese ad asciugare in ambiente fresco ma non termocondizionato per circa un mese.

Questo salume è un saggio modo per utilizzare tutte le parti del maiale e rendere appetitose anche quelle meno nobili, per questo motivo si presenta di un colore molto scuro. Tuttavia il sapore molto deciso e particolare può non sempre incontrare il gusto dei consumatori, ecco perché si tratta di un prodotto raro che rischia di scomparire dal nostro patrimonio gastronomico e rappresenta un presidio Slow Food che deve essere tutelato e valorizzato.

Sono rimasti in pochi i produttori di questa vera e propria chicca della norcineria italiana. E’ grazie alla passione di famiglie come quella dei De Paulis che oggi possiamo ancora degustare prodotti pregni di storia e tradizione. Essi lavorano la carne del maiale da tre generazioni e si trovano in un territorio ideale per ventilazione e umidità alla stagionatura ottimale dei propri prodotti: prosciutti, salsicce, cicolane, capocolli, coppe, salami, pancette, guanciali, spallette e il cuore di paganica.

Se vi trovate per lavoro o per diletto nei pressi di Paganica vi consiglio di andare a trovarli! 🙂