L’unico retrogusto possibile è l’amaro.
Il gusto infatti è definito dalla percezione sinergica di quattro sapori fondamentali:
1. dolce
2. salato
3. acido
4. amaro
I giapponesi considerano anche un quinto sapore detto “umami” che significa “delizioso come un’alga“. Possiamo equipararlo a quello che noi italiani definiamo saporito e si può ricondurre ai sentori di glutammato.
In foto: mappa dei sapori percepiti dalla lingua umana.
La lingua è composta da diversi tipi di papille gustative: filiformi, foliate, fungiformi e caliciforme. Le prime vengono ripulite immediatamente dalla saliva, mentre le caliciformi (responsabili del sapore amaro) ci mettono più tempo a ripulirsi andando in saturazione e provocando una persistenza in bocca definibile come “retrogusto“. Il gusto amaro viene percepito proprio nel “retro” della lingua.
Ma allora quando diciamo per esempio “questo piatto ha un retrogusto di caffè” a cosa ci riferiamo? In questo caso non si parla di retrogusto bensì di retrolfatto.
Il vero responsabile di tutti gli aromi e le sfumature che percepiamo in bocca non è la lingua ma il naso, quindi l’olfatto. Provate a tapparvi il naso mentre assaggiate qualsiasi alimento e vi accorgerete che non riuscirete a percepire alcun sapore al di fuori dei 4 fondamentali: dolce, salato, acido, amaro.
Dunque nel linguaggio si sente spesso parlare di “retrogusto di vaniglia” o “retrogusto di nocciola” ma in realtà bisognerebbe parlare di “retrolfatto di vaniglia” o “retrolfatto di nocciola“.
