Un piatto caratterizzato da forti contrasti dolce-salato-acido.
La zucca (scegliete voi il tipo, l’importante è che sia molto dolce altrimenti dovrete correggerla successivamente con poco zucchero) viene fatta stufare in casseruola nella propria acqua con il coperchio finché non si sfalda completamente. La cottura poi prosegue senza coperchio per far evaporare l’acqua e concentrare gli zuccheri. Infine frullata e setacciata per renderla una crema liscissima. E’ importante far evaporare più acqua possibile in fase di cottura perché servirà poi sia per l’impasto che per il ripieno e quindi dovrà avere una consistenza densa.
La riduzione di Barbera deve essere fatta con un vino di altissima qualità altrimenti meglio lasciar perdere. Io per andare sul sicuro ovviamente ho utilizzato una Barbera d’Asti DOCG Superiore Montecantero di cui potete trovare una valutazione oggettiva nelle diverse edizioni della Guida Oro Veronelli.
La cicolana di carne, un insaccato tipico dell’Abruzzo, viene privata del budello, battuta al coltello e arrostita in una lionese di ferro per renderla croccante ed accentuarne i sapori (se non si vuole ottenere un ripieno croccante si può solamente battere al coltello e amalgamarla direttamente con la zucca). La lionese viene solamente unta con un panno umido di olio extravergine d’oliva. Dopo aver arrostito le carni e lasciate a riposo su un panno carta per assorbire eventuali eccessi di grasso, si deglassa la padella con il vino che abbiamo utilizzato in precedenza raschiando bene il fondo e si filtra tutto direttamente nella riduzione per conferire il sapore di arrostito. Dopo aver asciugato la cicolana arrostita, si aggiunge un po’ di crema di zucca fino ad ottenere un impasto omogeneo che sarà il ripieno dei ravioli.
L’impasto dei ravioli viene ottenuto con circa 350 g di farina 00, 160 g di crema di zucca e 1 uovo extra fresco intero. E’ importantissimo lavorarlo per almeno 15 minuti e poi lasciarlo riposare avvolto in un po’ di pellicola per altrettanto tempo prima di stenderlo e ottenere i ravioli della forma desiderata. I ravioli vengono cotti in abbondante acqua salata per pochi minuti. Una volta scolati vengono solamente lucidati in una ciotola con dell’olio extravergine d’oliva.
In fase di impiattamento si droppano sul piatto gocce di riduzione di Barbera d’Asti per conferire una spiccata nota acida che serve a far salivare la bocca in modo da ripulire il dolce-salato del raviolo.
Buon appetito! 🙂
