Il raviggiolo dell’Appennino Toscoromagnolo è un formaggio fresco molto raro che vanta secoli di storia.
Le prime tracce risalgono al 1515 quando Papa Leone X ricevette in dono dal magistrato comunitativo della terra di Bibbiena un canestro pieno di raviggioli ricoperti da felci.
Nel 1891 Pellegrino Artusi pubblica la sua opera “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” in cui riporta il raviggiolo come ingrediente della ricetta ufficiale dei cappelletti all’uso di Romagna:
“[…] Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, gr.180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale. […] ”
In foto: ritratto di Pellegrino Artusi nato a Forlimpopoli il 4 agosto 1820.
Si produce solamente tra ottobre e marzo utilizzando latte vaccino crudo della prima mungitura della giornata e caglio liquido di vitello. Le mucche generalmente sono di razza romagnola, bruna, frisona italiana, pezzata rossa o incroci tra esse. In estate pascolano allo stato brado brucando erba mentre in inverno si nutrono di fieno dei prati locali.
La cagliata non deve essere rotta, si preleva infatti la massa e la si lascia scolare, dopodiché si riempiono formelle circolari salandole solo in superficie. Dopo un breve periodo di riposo si rivoltano le forme adagiandole su dei rametti di felce maschio (Pteridium aquilinum) che gli conferiscono la striatura geometrica caratteristica e un leggero aroma di sottobosco.
Il raviggiolo si presenta di colore bianco latte e consistenza molto simile a quella di una panna cotta, quasi gelatinosa. Il sapore è decisamente delicato, tendente al dolce con note nocciolate.
Oggi sono pochissimi i casari delle vallate forlivesi (Montone, Rabbi, Bidente e Savio) che producono questo raro esemplare secondo la ricetta originale inoltre va consumato entro 2-3 giorni cosa che lo rende ancor più difficile da reperire, non a caso si tratta di un Presidio Slow Food.
Se volete assaggiarlo potete contattare direttamente il Sig. Lorenzo Cucchi.
