Con il termine quinto quarto si indica l’insieme di tutte quelle parti di un animale considerate meno nobili e pregiate ma certamente non meno buone!

Solitamente gli animali quadrupedi (bovini, ovini, caprini, lepri, conigli…) vengono sezionati dapprima a metà ottenendo due mezzene, poi ciascuna mezzena viene sezionata a sua volta a metà ottenendo così quattro quarti (due superiori e due posteriori). Da qui il termine quinto quarto per indicare tutto il resto.

Si può distinguere tra quinto quarto industriale e alimentare. Nel primo caso si fa riferimento a tutto ciò che non è commestibile e che viene dato all’industria (corna, denti, zoccoli, mantello…) nel secondo caso invece ci si riferisce a parti commestibili che solitamente nei quadrupedi prendono il nome di frattaglie mentre nei volatili rigaglie.

Nel dettaglio il quinto quarto alimentare è costituito da:

1. TESTA

• Cervello
• Musetto
• Guancia
• Lingua
• Palato
• Orecchie

2. CAMPANA

• Trachea
• Esofago
• Animelle di gola
• Cuore
• Animelle di cuore
• Polmoni
• Diaframma centrale
• Fegato
• Milza

3. QUATTRO STOMACI

• Foiolo (o Grande stomaco)
• Nido d’ape (o Cuffia)
• Millefogli (o Centopelli)
• Lampredotto (o Trippa nera)

4. ROGNONATA

• Rognoni
• Grasso che ricopre i rognoni

5. DIAFRAMMI LATERALI

6. PIEDINI

7. CODA

A seconda della percentuale di emoglobina contenuta si possono distinguere le frattaglie rosse (lingua, trachea, esofago, cuore, polmoni, diaframma, fegato, milza, reni) dalle frattaglie bianche (cervella, animelle, stomaco, omento, schienali) e dalle quasi frattaglie (testina, guance, orecchie, mammelle, testicoli, piedini, coda, creste, bargigli, uova non nate).

Il quinto quarto bovino migliore è sempre quello di un vitello che viene macellato intorno ai 6 mesi poiché ha le ghiandole e gli organi di filtro molto giovani e sani. In caso di ovini invece è quello dell’ agnello da latte che viene chiamato anche coratella. Anche i pesci hanno il loro quinto quarto, delle vere e proprie prelibatezze (es. la trippa di stoccafisso, la lingua di baccalà, il corallo nella cappasanta o la bottarga di muggine…).