Quanti grammi di tartufo bianco bisogna grattare a testa o per singola porzione? E come sceglierlo per non farsi fregare? Ecco alcune delle domande che nascono spontanee quando si parla di questo prezioso alimento.
Il tartufo bianco, o tuber magnatum, è un fungo che cresce sotto terra, soprattutto sulle radici delle querce. Appartiene alla famiglia delle Tuberacee che è formata da funghi ascomiceti e non da tuberi come invece si potrebbe pensare.
In passato si credeva che i tartufi nascessero nel punto di caduta dei fulmini e che emergessero dalla terra in seguito al dilavamento del suolo ad opera delle piogge. Oggi sappiamo che si origina solamente in determinate condizioni pedoclimatiche in simbiosi con piante arboree o arbustive quali farnie, cerri, roveri, roverelle, pioppi neri, pioppi bianchi, salici, tigli, carpini neri e noccioli.
Il più famoso e pregiato esemplare è indubbiamente il tartufo piemontese che si trova nelle Langhe, nel Roero, nel Monferrato o nel Monregalese, ma si possono trovare tartufi bianchi di ottima qualità anche in altre regioni d’Italia come Marche, Umbria, Toscana o Molise.
E’ sempre meglio spendere qualcosa in più per acquistare tartufi pregiati perché hanno una resa decisamente più elevata sia in profumo che gusto, appagando maggiormente i propri sensi e dando nel complesso maggiori soddisfazioni.
In foto: fiera del tartufo bianco di Alba.
La scelta di un un tartufo bianco deve essere fatta con molta attenzione: il profumo deve esser intenso ma non deve ricordare quello sintetico dell’olio al tartufo perché, purtroppo, alcuni lo utilizzano scorrettamente per potenziarne l’aroma spacciando esemplari esteri poco profumati come piemontesi. Al tatto la consistenza deve essere soda, né molle né troppo legnosa altrimenti significa che o sono appassiti o hanno perso troppa acqua. Non devono inoltre essere eccessivamente terrosi poiché potrebbero nascondere parti rotte che sono state riattaccate proprio grazie al fango e quindi il tartufo, in tal caso, è di minor valore commerciale.
I tartufi bianchi vanno spazzolati dalla terra e puliti con un panno umido solamente al momento del loro consumo. Non vanno mai lavati sotto acqua corrente per non alterarne le preziose caratteristiche organolettiche.
Si conservano al massimo 3-4 giorni avvolti in un panno carta, chiusi in contenitori a chiusura ermetica che andranno riposti nella parte bassa del frigorifero dove la temperatura non è eccessivamente fredda (intorno ai 4-6°). L’importante è cambiare la carta quotidianamente anche se l’ideale sarebbe consumarli immediatamente dopo l’acquisto. Non vanno mai conservati insieme al riso, come invece molti ancora pensano, perché si asciugherebbero eccessivamente guastandosi irrimediabilmente.
In foto: piatto di tajarin al tartufo bianco.
I profumi del tartufo bianco vengono esaltati maggiormente su piatti caldi conditi con generoso burro per veicolare al meglio profumi e aromi. Tajarin piemontesi e uova in cereghino rimangano sempre a mio avviso gli abbinamenti migliori per degustare al meglio questo alimento prezioso.
Grattare circa 5 grammi a testa di tartufo bianco per singola portata è più che sufficiente per soddisfarsi e appagare i sensi. Tendenzialmente si gratta di più sui tajarin e su un primo piatto e di meno sulle uova in cereghino o sulle altre portate. Indicativamente con 10-15 grammi a persona si riescono a fare ben 3 portate abbondanti di tartufo bianco. Ricordatevi che i ristoratori, se potessero grattarvi il tartufo anche sui vestiti non esiterebbero a farlo, quindi, per evitare spiacevoli sorprese sul conto, non fatevi prendere troppo dall’entusiasmo.
In questo caso non credo abbia molto senso parlare di valori nutrizionali perché il tartufo bianco è godimento puro. Solo a titolo informativo è ricco di sali minerali come Potassio e Ferro e contiene vitamina A, B e C
Costituito per l’82% da acqua (!!!) apporta 31 Kcal ogni 100 g così ripartite: 83% Proteine, 10% Carboidrati (zuccheri), 7% Lipidi (grassi).
Il periodo migliore per consumare tartufo bianco è indubbiamente tra la fine di Ottobre e l’inizio di Novembre, ma già ai primi di Ottobre si possono trovare esemplari meravigliosi capaci di soddisfare le primissime voglie goderecce.
