I porcini (boletus edulis, boletus aestivalis, boletus pinophilus, boletus aereus) sono funghi appartenenti alla famiglia delle Boletaceae.

Tutte e quattro le tipologie rientrano nella sezione edules del genere boletus e sono commestibili. Il più conosciuto è il boletus edulis ma gli altri tre (aestivalis, pinophilus, aereus) presentano caratteristiche morfologiche e organolettiche molto simili.

In foto: boletus aestivalis noto anche come “porcino d’estate” o “fiorone”.

Si tratta di vegetali privi di clorofilla che svolgono una vita parassitaria. Essi infatti sottraggono linfa dalle radici delle piante e si nutrono di sostanze organiche in decomposizione.

Sono molto diffusi in Europa, Nordamerica ed Australia ma è soprattutto in Italia, specialmente nel comune di Borgo Taro, che si trovano gli esemplari più pregiati a livello organolettico. Il loro habitat naturale sono i boschi di latifoglie (querce, faggi, castagni…) e conifere (pini, abeti…).

In foto: boletus pinophilus noto anche come “porcino dei pini”.

Si presentano tozzi e massicci, da qui il termine porcini, e possono raggiungere anche grandi dimensioni. Sono facilmente riconoscibili osservando la base del cappello formata da numerosi tubicini verticali che conferiscono il caratteristico aspetto spugnoso, mentre in genere gli altri funghi presentano delle lamelle.

Gli esemplari più giovani sono più teneri e saporiti, perfetti da consumare crudi in insalata. Negli esemplari più maturi la spugna tende ad assumere colorazioni giallo/verdi, in questi casi sono da preferire cotti trifolati, impanati e fritti o lasciati essiccare.

In foto: boletus aereus noto anche come “porcino nero” o “bronzino”.

Per le loro caratteristiche generalmente i porcini non sono confondibili con altri funghi, tuttavia è sempre meglio controllare che la carne non viri dal bianco al rosso, blu o verde dopo essere stata tagliata. In questi casi non si tratterebbe di porcini ma di altri funghi appartenenti al genere boletus.

Tra i falsi porcini il più insidioso è Tylopilus felleus che si distingue perché presenta pori rosati e un ampio reticolo a maglie larghe sul gambo. Esso non è velenoso ma ha un sapore amarissimo, pertanto risulta non commestibile. I cercatori di funghi lo chiamano “porcino di fiele“, durante la cottura la presenza anche di un solo piccolo esemplare rovinerebbe l’intera preparazione.

In foto: tylopilus felleus noto anche come “porcino di fiele” per il suo sapore amarissimo.

I porcini selvatici raccolti devono essere consumati in breve tempo, la loro permanenza in frigorifero non deve superare i 2 giorni. Quelli acquistati confezionati invece riportano per legge una data di scadenza ma più a lungo permarranno in frigorifero maggiore sarà la loro disidratazione. La freschezza dei porcini si riconosce dal colore della spugna: quelli più giovani e freschi la presentano bianca mentre negli esemplari più vecchi la spugna diventa prima di colore giallo e poi di colore verde.

I funghi non vanno mai lavati con acqua al fine di non guastarli, per pulirli si eliminano i residui terrosi con l’aiuto di un coltello dopodiché si strofinano delicatamente con un panno umido.

Sono ricchissimi di Vitamina B e sali minerali quali Potassio, Fosforo, Selenio e Calcio.

Composti per il 92% da acqua, i porcini apportano 26 Kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 61% Proteine, 25% Lipidi (grassi), 14% Carboidrati (zuccheri).

I mesi migliori per consumarli sono Agosto e Settembre.