I piselli – Aprile.

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I piselli hanno una storia lunga oltre 4.000 anni, derivano dall’Eurasia centrale e appartengono alla famiglia delle leguminose.

Oggi ne esistono più di 1.000 varietà e fu proprio grazie ai numerosi incroci che il monaco Gregor Mendel diede un contributo fondamentale allo studio della genetica attraverso la formulazione delle tre leggi sull’ereditarietà.

Derivano da una pianta erbacea annuale che predilige climi freschi. I baccelli possono contenere da 2 a 10 piselli di colore variabile da verde a biancastro, brunastro o grigiastro. Esistono piselli da sgusciare o mangiatutto. Tra i piselli da sgusciare possiamo trovare esemplari lisci o rugosi: i primi sono farinosi, prediligono climi freddi e si prestano bene alla congelazione; i secondi sono molto più dolci e adatti alla conservazione in scatola. I piselli mangiatutto invece, detti anche taccole o piattoni, presentano baccelli commestibili a condizione che siano piatti, gli esemplari bombati infatti sono molto fibrosi e coriacei.

Piselli da sgusciareTaccole
Fig.1 Piselli da sgusciare – Fig.2 Piselli mangiatutto o taccole

In ogni caso i piselli freschi devono essere raccolti al momento opportuno poiché con il passare del tempo gli zuccheri si trasformano in amidi riducendo il sapore dolce e aumentando la consistenza farinosa. I piselli da essiccare invece vengono raccolti a completa maturazione.

Al momento dell’acquisto devono presentare baccelli lisci, sodi, intatti, non eccessivamente pieni e di un colore verde brillante. Per la conservazione si consiglia di sgranare i piselli dal loro baccello e mantenerli in frigorifero fino al loro utilizzo per limitare la trasformazione dello zucchero in amido. Possono essere anche congelati dopo essere stati sbollentati in acqua per un paio di minuti.

I piselli mangiatutto e quelli molto freschi possono essere consumati anche crudi, tuttavia la cottura li raddolcisce. Si consiglia di cuocerli al massimo per una decina di minuti in acqua bollente salata per evitare la perdita di colore, sapore e renderli eccessivamente pastosi. Solamente i piselli secchi interi richiedono ammollo e una cottura prolungata a fuoco dolce di circa un paio d’ore mentre i piselli spezzati, gialli o verdi, cuociono in circa 1 ora e un quarto.

In ogni caso bisogna fare molta attenzione ed evitare di utilizzare la pentola a pressione in quanto l’eccesso di schiuma prodotta durante la cottura potrebbe bloccare la valvola di sicurezza e il regolatore di pressione!

I piselli freschi sono una eccellente fonte di Potassio, contengono inoltre Fosforo, Calcio, Magnesio, Ferro oltre che Vitamina A e Vitamina C.

Composti per l’80% da acqua, apportano 52 kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 48% Carboidrati (zuccheri), 42% Proteine, 10% Lipidi (grassi).

I piselli sopportano il gelo ma non la siccità, ecco come mai nel Sud Italia si coltivano tra l’autunno e la primavera mentre al Nord Italia in primavera-estate.




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