Il Pecorino di Farindola, detto anche pecorino delle donne, è l’unico formaggio al mondo che viene prodotto utilizzando caglio liquido di maiale.
L’estrazione del caglio suino veniva effettuata già in epoca romana ed era un compito riservato esclusivamente alle donne. La ricetta è stata tramandata oralmente di generazione in generazione fino ad arrivare ai giorni nostri.
Questa caratteristica lo differenzia da tutti gli altri formaggi per sentori e aromi unici. Viene prodotto in quantità limitata in una ristretta area del versante orientale del massiccio del Gran Sasso (Abruzzo).
Il latte utilizzato è quello ottenuto dalla mungitura manuale di pecore locali di razza pagliarola appenninica allevate allo stato brado in ambiente pedemontano. Esse producono solamente 1 litro di latte al giorno per massimo 120 giorni all’anno.
In foto: gregge di razza paglierina appenninica.
La cagliata viene ottenuta a una temperatura di 31-33°C e successivamente rotta in globuli piccoli quanto chicchi di mais. La massa ottenuta viene poi riposta in fascelle di vimini che conferiscono alla forma una striatura tipica in superficie. Infine le forme vengono salate a secco e lasciate stagionare in madie di legno da un minimo di 70 giorni fino a oltre 1 anno.
La crosta viene periodicamente trattata con olio extravergine di oliva e aceto o, a volte, succo di pomodoro, acquisendo tonalità che variano dal giallo al marrone. Nelle forme più stagionate la pasta granulosa rimane ugualmente umida grazie al tipo di caglio utilizzato e alla tecnica di lavorazione.
Il Pecorino di Farindola è un Presidio Slow Food che può essere prodotto esclusivamente in provincia di Pescara nei comuni di Farindola, Montebello di Bertona, Villa Celiera, Carpineto della Nora, Civitella Casanova e Penne, oltre ad alcuni comuni della provincia di Teramo quali Arsita, Bisenti e Castelli.
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