L’olio extravergine d’oliva (EVO) viene ottenuto dall’oliva intera, noccioli compresi. La polpa contiene una parte di grasso ma è costituita per la maggior parte da acqua di vegetazione. La maggior concentrazione di grasso è concentrata proprio nei noccioli.

In Italia per ottenere un prodotto di eccelsa qualità si utilizzano sia olive mature che olive acerbe. Esse devono essere spremute a freddo, ovvero ad una temperatura inferiore ai 27°C.

Dalla prima spremitura delle olive intere si ottiene olio extravergine d’oliva (per legge contiene lo 0,8% di acido oleico) sansa e acqua di vegetazione. La sansa è composta prevalentemente da fibre, si può utilizzare per produrre il paté di olive oppure si può spremere ulteriormente.

Dalla spremitura della sansa di prima spremitura (seconda spremitura) effettuata tra i 27°C e i 32°C, si ottiene l’olio vergine d’oliva (acido oleico tra lo 0,8% e l’1%).

Dalla spremitura della sansa di seconda spremitura (terza spremitura) effettuata tra i 32°C e i 38°C, si ottiene l’olio d’oliva (acido oleico tra l’1% e 1,2%).

Dalla spremitura della sansa di terza spremitura (quarta spremitura) effettuata con l’utilizzo di solventi chimici a una temperatura superiore ai 50°C, si ottiene l’olio d’oliva raffinato (acido oleico tra l’1,2% e il 2%).

Dalla spremitura della sansa di quarta spremitura (quinta spremitura) effettuata con potenti solventi chimici non commestibili e ad una temperatura più elevata, si ottiene l’olio lampante utilizzato per carburanti (acido oleico uguale o superiore al 2%).

Se si fa essiccare la sansa ottenuta dalla quinta spremitura si ottengono i pellet per caminetti.