Le noci di cappasanta vengono arrostite in padella con un filo d’olio di semi di girasole (più neutro rispetto all’olio extravergine d’oliva. L’ideale sarebbe usare il burro di cacao che viene utilizzato in pasticceria).

La cottura deve essere molto veloce e ad una temperatura alta, il tempo necessario per dorarle in superficie e mantenerle morbide.

Accompagnate con una salsa a base di corallo, pinoli e noci.

I coralli vengono saltati velocemente in padella con olio extravergine d’oliva e flambati con del cognac. Se sono di color arancione vivo significa che i pettini di mare sono femmine, se invece tendono più a un color crema significa che sono maschi.

I pinoli vengono fatti tostare per ammorbidire il loro aroma balsamico.

Coralli, pinoli tostati e noci (poche quest’ultime per non trasferire eccessivamente un gusto amarognolo alla salsa) vengono frullati ed emulsionati con un filo d’olio extravergine d’oliva e acqua fino ad arrivare alla consistenza e al gusto desiderato.

Infine la salsa viene setacciata.