Le moleche, pronunciate moeche, sono granchi comuni o carcini in fase di muta che appartengono alla famiglia dei Portunidae. Vengono chiamati dialettalmente in questo modo a Venezia proprio perché la loro caratteristica è quella di essere teneri e molli.

In base ai diversi stadi della muta il “granzo” (cioè granchio in dialetto veneziano) assume nomi differenti: “bon“ quando mancano pochi giorni alla muta, “spiantano“ quando sta per compierla, “capelùo“ durante la fase di muta, “moleca” appena dopo averla compiuta, “mastruzo” quando inizia a ricalcificare l’esoscheletro e infine “matto” quando non muterà più fino alla stagione successiva.

Hanno un caratteristico colore verdognolo quasi trasparente e si trovano a loro agio in ambienti dai fondali bassi come quelli della laguna veneta.

I maschi si pescano solamente due volte l’anno: in primavera e in autunno quando cambiano il loro carapace senza aver formato quello nuovo, pertanto devono essere catturati entro 48 ore dall’inizio della muta. Le femmine invece la effettuano una volta sola in primavera, mentre in autunno, quando sono piene di uova, vengono chiamate masanete.

Secondo la tradizione veneziana, le moleche si immergono ancora vive in una bacinella con tuorli d’uovo sbattuto e latte in modo da “farcirle” prima di essere infarinate e fritte. La loro particolarità è quella di poter essere mangiate intere e presentano un sapore dolciastro con note marine.

Una volta tolte dall’acqua, possono essere mantenute vive in refrigeratori per 2-3 giorni. Sono molto proteiche e contengono sali minerali quali Potassio, Fosforo e Sodio.

Indubbiamente rappresentano una vera prelibatezza della nostra gastronomia italiana.