Le barbabietole appartengono alla famiglia delle Chenopodiace e hanno probabilmente origini africane.

Esistono diversi tipi di barbabietola tra cui quelle da orto che hanno polpa rossa o bianca, quelle da foraggio destinate al consumo animale e infine quelle da zucchero che dopo il primo anno di vita contengono la massima concentrazione di saccarosio.

Sono ricche di geosmina, soprattutto le barbabietole bianche, responsabile del sapore terroso. Le foglie possono essere consumate come gli spinaci.

Il tipico colore rosso è dovuto a un pigmento solubile in acqua chiamato betaina. Durante la cottura se si aggiunge un ingrediente acido, quale ad esempio il limone, il rosso della barbabietola si ravviverà. Se si aggiunge un ingrediente alcalino invece, quale il bicarbonato di sodio, la barbabietola diventerà blu. Il sale invece tende a sbiadirle, pertanto è consigliato salarla solo a fine cottura.

Tuttavia in commercio è più facile reperire barbabietole già cotte, al forno o al vapore, e messe sottovuoto.

Sono una eccellente fonte di Potassio e Vitamina A oltre che Vitamine B, C e PP, ma anche sali minerali quali Fosforo, Calcio, Ferro, Magnesio, Rame e Zinco.

Costituite per il 91% da acqua, le barbabietole crude apportano 19 Kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 77% Carboidrati (zuccheri), 23% Proteine.

Il mese migliore per consumare le barbabietole è Settembre.