La luganega o luganiga è un insaccato fresco di suino tipico dell’Italia settentrionale, in particolare Lombardia e Veneto.

La carne magra di suino viene macinata insieme a una parte di grasso con granulometria medio-piccola, addizionata poi di sale e spezie. La versione Monzese prevede l’utilizzo anche di Grana Padano DOP in abbondanza, vino rosso e brodo di carne.

Il macinato viene poi insaccato nel budello naturale (in Trentino utilizzano quello di cavallo) e legato a mano fino a formare una catena ripiegata su sé stessa che può variare dai 20 centimetri ai 18 metri di lunghezza!

Si consuma previa cottura e trova molto spazio nelle ricette della tradizione lombarda, in particolare nei risotti e nei ripieni, tuttavia l’origine del nome è tutt’altro che lombardo.

Il termine “luganega” deriva infatti da “lucanica”, ovvero il modo con cui i Lucani chiamavano questo tipo di insaccato in epoca romana. La Lucania era un antico distretto dell’Impero Romano e comprendeva delle porzioni di Basilicata, Campania e Calabria.

Furono i Longobardi in seguito alle proprie scorribande e all’occupazione della Lucania a portare la lucanica nel Nord Italia dove assunse poi il nome dialettale di luganega.

Si tratta di un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) ovvero un prodotto che per storicità e particolarità può avere delle deroghe sanitarie di produzione rispetto alle direttive HACCP. I metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura devono essere consolidati e praticati in modo omogeneo da almeno 25 anni secondo regole tradizionali non industriali. (Decreto Ministeriale 350/1999).