Il Graukase della Valle Aurina (Trentino Alto Adige) è un formaggio di origini primordiali che viene realizzato esclusivamente tra giugno e settembre con il latte avanzato dalla produzione del burro, si tratta dunque di un formaggio magrissimo che non supera il 2% di contenuto in grassi.
Appartiene alla famiglia dei “sauermilchkase” ovvero quei formaggi che vengono realizzati senza l’utilizzo di alcun tipo di caglio bensì sfruttando semplicemente la coagulazione acida spontanea.
Il termine significa “formaggio grigio” per la caratteristica tonalità della pasta che assume con la stagionatura in seguito all’azione di particolari muffe fungine.
In foto: esemplari di razza grigio alpina.
Viene prodotto con latte crudo vaccino di razza grigio alpina, il quale, dopo essere stato scremato, viene lasciato riposare per due giorni in un contenitore per avviare la coagulazione acida. La massa viene poi riscaldata gradualmente fino a un massimo di 50°C e, dopo essere stata raccolta con un telo di lino o cotone, viene lasciata appesa per circa mezz’ora al fine di effettuarne la spurgatura.
La cagliata viene rotta rigorosamente con le mani, salata a secco e talvolta addizionata di pepe prima di essere riposta negli stampi pressati a mano. Le forme vengono lasciate stagionare per circa 2-3 settimane su ripiani di abete ad una temperatura costante di 25 C°. Non vengono mai pulite ma costantemente rivoltate, in questa fase il Graukase sviluppa un sapore intenso e un profumo molto forte di stalla.
La crosta è generalmente assente o leggermente percepibile, la pasta è molto granulosa e irregolare, di consistenza quasi gommosa, con note acidule e amarognole. Tradizionalmente veniva consumato abbinandolo ad olio, aceto e cipolle proprio per stemperare il suo forte sapore e odore.
Si tratta di un presidio Slow Food la cui area di produzione è identificata nelle valli di Tures e Aurina della provincia di Bolzano.
Se volete assaggiarlo potete contattare direttamente il Sig. Horst Egger.
