Il gorgonzola è uno stracchino, infatti in origine veniva chiamato semplicemente stracchino verde.
Il termine stracchino deriva da “stracch” che nel dialetto lombardo significa “stanco” e si riferisce a quel formaggio prodotto durante le soste, lungo i ripidi sentieri alpini, con quel poco latte intero che veniva munto da vacche affaticate per le lunghe ore di viaggio. Ai primi di autunno infatti le mandrie venivano trasferite dagli alpeggi estivi alle pianure per trascorrere la stagione invernale: la cosiddetta transumanza. Il latte con il quale si producevano queste piccole formaggelle quindi non era di qualità eccelsa rendendolo, una volta cagliato, facilmente attaccabile dalle muffe.
In foto: transumanza del bestiame dalla montagna alla pianura.
In seguito alla necessità di indicare l’origine del prodotto che veniva realizzato a Gorgonzola, comune situato in provincia di Milano, si iniziò a utilizzare l’espressione stracchino di Gorgonzola che con il trascorrere del tempo divenne semplicemente Gorgonzola. Dunque questo straordinario formaggio nasce nel milanese anche se oggi i maggiori produttori li troviamo soprattutto nella zona di Novara.
Con questo nome oggi si indica un formaggio erborinato prodotto con latte vaccino intero pastorizzato in alcune province della Lombardia e del Piemonte, in particolare: Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Monza e Brianza, Novara, Pavia, Varese, Vercelli, Verbano-Cusio Ossola e alcuni comuni della provincia di Alessandria.
L’erborinatura deriva dallo sviluppo di spore di muffe (penicillium roqueforti) e lieviti che vengono addizionati al latte durante la lavorazione e indotti attraverso la foratura delle forme durante la fase di stagionatura, la quale deve protrarsi per almeno 50 giorni nella versione dolce e almeno 80 giorni in quella piccante.
Si tratta di un formaggio grasso (minimo 45%) con crosta non edibile che oggi viene prodotto tutto l’anno. Il caglio utilizzato per la coagulazione del latte è quello di vitello mentre la cagliata non subisce ulteriore cottura, classificandolo pertanto come formaggio a pasta cruda.
In foto: lavorazione del Gorgonzola DOP.
