Un piatto gioioso e goloso dove la dolcezza della barbabietola e del finocchio danzano mano a mano con la sapidità del caciocavallo podolico! 😛
L’impasto degli gnocchi è stato fatto esclusivamente con patate rosse a polpa gialla, farina 00 e polpa di barbabietola in abbondanza per concentrarne il sapore (per avere un’idea, su 400g di patate schiacciate, 80g di polpa di barbabietola e 150g di farina 00 circa).
Le patate sono state cotte in abbondante acqua salata e fredda. E’ importante partire da acqua fredda per avere una miglior cottura di tutti gli strati di amido. In seguito sono state raffreddate, pelate e schiacchiate. E’ fondamentale stendere e lasciare raffreddare le patate schiacciate prima di aggiungere qualsiasi altro ingrediente, eccetto il sale, altrimenti il vapore vi costringerà ad aggiungere molta più farina del necessario con un risultato finale deludente e una compromissione dei sapori.
La polpa di barbabietola è stata ottenuta semplicemente frullando le barbabietole già precotte e in seguito setacciata per ottenere una perfetta omogeneità. La polpa è stata poi ben mescolata con le patate schiacciate ormai raffreddate e già precedentemente aggiustate di sale fino ad ottenere un colore rosso vivo omogeneo.
Infine è stata aggiunta in più riprese la farina. E’ importantissimo non lavorare troppo l’impasto quando si aggiunge la farina altrimenti si svilupperà troppo glutine e gli gnocchi in cottura diventeranno duri.
Una volta fatto riposare l’impasto e ricavati dei gnocchetti, sono stati cotti in un brodo di finocchi ottenuto lasciando sobbollire tre finocchi tagliati a metà a fuoco lento e poi filtrato. Una parte del brodo è servita per cuocere gli gnocchi, l’altra per ottenere la riduzione.
Infine gli gnocchi sono stati mantecati con piccoli cubetti di caciocavallo podolico della Basilicata (presidio Slow Food) e un cubetto di burro freddo. In fase di impiattamento sono state cosparse gocce di riduzione di finocchio e le loro foglie a decorazione del piatto.
Ve lo consiglio vivamente. Buon appetito! 🙂
