Un piatto che unisce storia e tradizione a verdura di stagione: galantina d’Oca Sforzesca, crema di piselli e salsa al profumo di limone.

I piselli vengono cotti in acqua bollente salata e raffreddati in acqua e ghiaccio per ottenere un colore verde brillante. Poi vengono frullati, setacciati e la polpa aggiustata con acqua fino a ottenere una consistenza non eccessivamente liquida.

Per la salsa viene semplicemente utilizzata della panna fresca addizionata con delle scorze di limone precedentemente ben lavate. Si fa bollire per ridurre il tutto fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, dopodiché si filtra per renderla liscia e omogenea.

La galantina d’Oca Sforzesca viene tagliata in cubi regolari e arrostita con un cubetto di burro fresco in una padella lionese ottenendo una perfetta crosticina croccante che ne esalta profumi e aromi. Il burro serve sia ad apportare del grasso a una preparazione di per sé magra (la cui cottura rischia di renderla eccessivamente asciutta) sia a veicolare meglio i sapori di carne d’oca arrostita.

In fase di impiattamento si dispone la crema di piselli in quantità necessaria a creare una base a specchio e, con un cucchiaio, si sgocciola casualmente sopra della salsa al profumo di limone. Si adagiano poi i cubi arrostiti di galantina e si completa il piatto con lamelle di ravanello.

La dolcezza della crema di piselli e della panna ridotta ben si sposa con la sapidità della galantina arrostita. La scorza di limone e il ravanello invece danno freschezza al piatto conferendo una piacevole nota “piccante“.

Buon appetito! 🙂