Per ottenere un filetto perfetto bisogna innanzitutto selezionare una grande materia prima, quale una straordinaria razza piemontese, dal proprio macellaio di fiducia. Dopo di che bisogna seguire alcune semplici regole fondamentali:
1. La carne va sempre salata in anticipo per favorire la reazione di Maillard, ovvero la formazione della crosticina in superficie.
2. La padella, meglio se in ferro, deve essere rovente, con una temperatura sicuramente superiore ai 140°C. Maggiore è la temperatura più velocemente avverrà la reazione di Maillard. (Occhio al punto di fumo del grasso di cottura che deciderete di utilizzare.)
3. La padella non deve essere troppo grande rispetto alla superficie della carne altrimenti il grasso di cottura che rimane scoperto rischia di bruciare.
4. La carne, quando tocca la padella rovente, deve essere a temperatura ambiente, mai fredda da frigorifero! Quindi ricordarsi di tirarla fuori per tempo.
5. La carne, una volta adagiata in padella, non deve essere più toccata. La si lascia arrostire prima dal lato migliore (quello che sarà rivolto verso l’alto una volta impiattata) poi dall’altro lato, girandola quindi 1 volta soltanto.
6. Mentre la carne cuoce bisogna continuare a irrorarla con il grasso di cottura per mantenerla bella umida, lucida, velocizzare i tempi di cottura e ottenere un’arrostitura omogenea.
7. Prima di ultimare la cottura finale, la carne deve sempre riposare per un tempo pari a quello necessario per cuocerla. Si consiglia quindi di stare un po’ indietro di cottura.
8. La carne, dopo aver riposato il tempo necessario, deve essere ultimata in padella dopo che quest’ultima sia stata ripulita e riportata in temperatura con del nuovo grasso di cottura.
Et voilà, otterrete una perfetta arrostitura! Buon appetito 😉
