L’orata viene arrostita solamente dalla parte della pelle in olio extravergine d’oliva. La pelle serve a proteggere la delicatezza delle carni dalla cottura violenta, mantenendole in questo modo umide e succose.
E’ importante salare abbondantemente la pelle per ottenere una bella doratura e conferirle croccantezza.
Il cipollotto viene fatto stufare in olio extravergina d’oliva, addizionato di zucchero di canna e aceto di vino rosso e portato a cottura fino a far evaporare tutti i liquidi, ottenendo la caramellizzazione.
Il cetriolo, solo la parte verde, viene fatto stufare rapidamente in olio extravergine d’oliva e aggiustato di sale.
La pelle dell’orata viene infine lucidata con il caramello del cipollotto.
Un piatto da leccarsi i baffi. Buon appetito! 😛