Il fatulì della Val Saviore è un particolarissimo formaggio bresciano della Val Camonica che tradizionalmente viene affumicato con rami e bacche di ginepro su grate posizionate all’interno di caminetti. I tempi e le modalità di affumicatura variano a seconda del produttore.

Vi segnalo l’Azienda Agricola San Faustino di Ceto (BS) dove poter degustare e acquistare questo splendido formaggio, oltre a poter soggiornare per qualche giorno in mezzo alla natura.

Il termine dialettale fatulì significa “piccolo pezzo“, si tratta infatti di una piccola toma con diametro di 10-14 cm e un peso che varia dai 300 ai 500 g. Le dimensioni ridotte derivano dall’antica abitudine degli allevatori di utilizzare come fascere delle fondine per minestre.

Viene prodotto con latte caprino crudo proveniente esclusivamente da una razza autoctona che è a rischio estinzione: la capra bionda dell’Adamello.

Una volta munto, il latte crudo viene portato a una temperatura di 34-37°C e addizionato di caglio di vitello. Si lascia riposare una quarantina di minuti, poi la cagliata viene rotta in piccole parti delle dimensioni di un chicco di mais e nuovamente riscaldata e mescolata per pochi minuti ancora. Una volta riposte in fascere, le forme vengono salate a secco e affumicate. Infine lasciate stagionare per un periodo che va da 1 a 6 mesi.

La pasta ha una consistenza elastica e presenta piccole occhiature. Il colore varia a seconda del grado di stagionatura da un giallo paglierino a uno più intenso. La crosta presenta i solchi tipici delle grate sulle quali viene riposta la forma per l’affumicatura, la quale ne determina anche il colore più o meno scuro. I profumi di affumicato sono molto intensi, a tenerlo in casa sembra di avere il caminetto acceso. Il sapore è molto particolare, con note erbacee quasi amarognole.

Il fatulì della Val Saviore è un presidio Slow Food che si produce da primavera a fine autunno, ma si può trovare stagionato anche nei mesi successivi.