I fagioli appartengono alla famiglia delle Leguminose e ci proiettano subito in un mondo magico.
Esistono più di cento specie di fagioli con colori, sapori, forme e valori nutrizionali differenti. Sono state importate quasi tutte dall’America centrale e meridionale, tranne il fagiolo “dall’occhio” che proviene dal Nord Africa ed è presente in Italia fin dalla notte dei tempi. Il termine fagiolo deriva da “ayacotl”, una parola di origine Azteca, pertanto ha origini antichissime.
Tra le specie più importanti coltivate in Italia c’è il pregiato Borlotto di Lamon (provincia di Belluno), il Borlotto di Vigevano (provincia di Pavia), il Cannellino, lo Zolfino di Pratomagno (provincia di Arezzo), il Quarantino Giallo o Verdone e il Fagiolo Bianco di Napoli.
In genere si classificano in fagioli bianchi, neri, rossi, pinto, borlotti e fagioli nani.
I baccelli (verdi, gialli o porpora) della maggior parte delle specie si possono mangiare freschi prima che arrivino a maturazione dopo di che non sono più commestibili.
Si consiglia di sgranare i fagioli freschi solo al momento dell’utilizzo per evitare che induriscano. Vanno sempre cotti con abbondante liquido di cottura, che siano bolliti o in umido. Non ancora lavare si possono conservare in frigorifero per qualche giorno chiusi in un sacchetto bucherellato, se invece si vuole congelarli bisogna prima sbollentarli per 4-5 minuti.
Ogni tipologia di fagiolo ha una propria tabella nutrizionale differente. Apportano Vitamina C, Vitamina A e moltissimi sali minerali quali Potassio (in abbondanza!), Fosforo, Calcio, Magnesio, Ferro e Rame. Hanno inoltre proprietà depurative e antisettiche.
Genericamente i fagioli cotti bolliti sono costituiti per il 70% da acqua e apportano circa 100 kcal ogni 100 g così ripartite: 63% Carboidrati (zuccheri), 31% Proteine, 6% Lipidi (grassi).
Il mese migliore per trovare e consumare fagioli freschi è Giugno.
