Spesso e volentieri si utilizza il termine salmì per indicare una preparazione che in realtà rappresenta un civet e viceversa. La differenza tra salmì e civet sta nella presenza o assenza di un ingrediente fondamentale: il sangue dell’animale utilizzato.

La salsa salmì generalmente si preparava con la selvaggina da piuma mentre il civet accompagnava la selvaggina da pelo, detta anche cacciagione. Nei ricettari tuttavia si trova tranquillamente quest’ultima abbinata alla salsa salmì (es. lepre in salmì, capriolo in salmì, cervo in salmì…)

Ciò che fa la differenza è dunque la presenza o meno del sangue dell’animale come addensante. Nel primo caso si parlerà di civet, mentre il salmì non prevede il suo utilizzo.

Oggi è molto difficile trovare selvaggina e cacciagione che non siano d’allevamento e ancora più difficile trovare chi cucini utilizzando il sangue fresco dell’animale. Esso deve essere aggiunto alla salsa solamente all’ultimo e soprattutto a fuoco spento per evitare che una temperatura eccessiva lo faccia rapprendere. Non è per nulla semplice da realizzare alla perfezione.

A volte nelle ricette si trova il cacao in sostituzione del sangue poiché conferisce lo stesso colore scuro alla preparazione e anch’esso possiede capacità addensante. Tuttavia inutile sottolineare che il sapore finale in questo caso risulterà completamente differente.

Il termine salmì deriva dal francese salmigondis e significa “miscuglio” inteso come insieme di condimenti. Il termine civet, da “cive” o “civette“, indica invece uno “stufato” preparato con cipolle, cipollotti o erba cipollina.