Le cozze devono essere vive prima di essere cucinate. Controllate che siano ben chiuse al momento dell’acquisto e se semi-aperte che si richiudano al tocco. Se non reagiscono significa che sono morte pertanto vanno eliminate. Anche quelle con le valve rotte devono essere buttate senza esitazione.

Le cozze, o mitili, possono filtrare fino a quasi 70 litri d’acqua al giorno con tutti i rischi microbiologici connessi. La maggior parte delle cozze che si trova sul mercato tuttavia è di coltura, pertanto vengono stabulate in acque sterili e lavate con acqua ozonizzata prima di essere confezionate nelle apposite retine (obbligatorie per legge).

In questo modo si riduce notevolmente la carica batterica. E’ molto importante però la conservazione successiva al fine di mantenerle vive.

Controllate sempre la data di confezionamento, non deve superare 1-2 giorni al massimo, e consumatele il giorno stesso all’acquisto.

Un modo per capire se sono state ben conservate è quello di immergerle in una pentola piena d’acqua dopo essere state raschiate e pulite dal bisso (il filamento che fuoriesce dalle valve). Se la maggior parte delle cozze precipita sul fondo significa che sono state ben conservate, se invece ce ne sono molte galleggianti, significa che, seppur fresche, non sono state conservate nel modo corretto. Il consiglio, in questo caso, è quello di prolungarne la cottura.

In ogni caso è sempre sconsigliato il consumo di cozze crude.