La percentuale di grasso che viene utilizzata nel cotechino e zampone è inferiore a quella utilizzata per produrre il salame. Chi l’avrebbe mai detto?

I primi due vengono inoltre consumati dopo una lunghissima cottura e ciò fa si che gran parte del grasso venga rilasciata in acqua, mentre i salami non vengono cotti.

Il cotechino è composto per il 50% dalla cotica di maiale, da cui deriva il nome, che è ricchissima di collagene cioè una proteina animale che conferisce la tipica consistenza collosa. Per il restante 50% è composto invece da parti poco pregiate del maiale come muscoli nervosi e carni magre tenaci adatte alle lunghe cotture. Vi è l’aggiunta infine di sale (conservante naturale), aglio tritato (battericida) e vino rosso (disinfettante) più eventuali spezie come macis e noce moscata.

Stessa cosa vale per lo zampone che si differenzia dal cotechino solamente per l’involucro in cui il macinato è contenuto: budello per il cotechino e arto anteriore del maiale per lo zampone.

Nei salami, invece, si può arrivare fino al 50% di puro grasso nei macinati fini, soprattutto se si tratta di salami industriali. Più un salame è macinato fine e maggiore sarà la probabilità di una percentuale superiore di grasso presente. Viceversa, i salami che presentano grandi lardelli bianchi visibili ad occhio nudo sono paradossalmente più magri dei precedenti.

Mai limitarsi alle sole apparenze! 😉