Le conserve fatte in casa sono sempre un grosso pericolo per la nostra salute specialmente se vengono fatte da persone che non hanno competenze specifiche ed approfondite in materia.
Il microrganismo più temuto in campo alimentare è senza dubbio il botulino (clostridium botulinum), basta la minima presenza della sua neurotossina per provocare la morte di colui che ingerisce l’alimento. Essa rappresenta infatti uno dei più potenti veleni naturali esistenti al mondo, basti pensare che sarebbero sufficienti 450 grammi per sterminare l’intera umanità.
Si tratta di un batterio patogeno non alterativo, cioè che non altera le caratteristiche organolettiche dell’alimento, pertanto non è riconoscibile ad occhio nudo ma provoca danni all’uomo. Inoltre è anaerobio, significa che si riproduce solamente in assenza di ossigeno (alimenti sottovuoto).
Il suo habitat naturale è il terreno, pertanto lo si può trovare specialmente nei vegetali che devono essere sempre lavati accuratamente sotto acqua corrente per eliminare eventuali residui terrosi.
In foto: mondatura delle verdure.
Il batterio di per sé è “innocuo” e viene ucciso con la cottura a 100°C, ciò che invece non muore a questa temperatura sono le spore, responsabili della produzione della pericolosissima neurotossina.
Le spore muoiono solamente a una temperatura di almeno 121°C prolungata per 20 minuti, pertanto bollire i barattoli e le conserve in casa a 100° di per sé non esclude il rischio di una intossicazione da botulino.
Le operazioni di bollitura casalinghe servono solamente a eliminare l’eventuale presenza del batterio e quindi evitare la successiva proliferazione e produzione delle spore. Ma nel caso in cui quest’ultime fossero già presenti la sola bollitura sarebbe totalmente inefficace.
Tuttavia le spore per produrre la neurotossina devono trovarsi in un ambiente favorevole. Le conserve che non permettono un ambiente favorevole allo sviluppo del botulino sono quelle naturalmente acide (es. passata di pomodoro) o acidificate (es. sott’aceti) che presentano un PH Acido < 4.2.
Anche le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (almeno il 57%) e di sale (almeno il 15%) non permettono al botulino di vivere e moltiplicarsi.
Sono invece ad alto rischio tutte le conserve sott’olio che non sono state sterilizzate a 121°C per almeno 20 minuti, quindi generalmente quelle fatte in casa.
Bisogna però anche segnalare che la pericolosissima neurotossina eventualmente prodotta dalle spore è termolabile, cioè viene inattivata anche con la sola bollitura. Ma in tal caso la conserva contaminata dovrebbe essere fatta ribollire prima di essere mangiata (chi mai ri-cuoce una conserva già pronta?!?) e soprattutto consumata immediatamente prima che le spore abbiano il tempo di riformare nuove tossine.
I sintomi di una intossicazione da botulino sono secchezza di bocca, annebbiamento della vista, dilatazione pupillare, vertigini, debolezza e paralisi nervosa dopo circa 1-6 ore, terminando con la morte per paralisi respiratoria.
In conclusione si può affermare che la conserva non presenta alcun rischio di intossicazione da botulino se si verifica anche una sola delle 3 seguenti condizioni:
- Sterilizzazione a 121 C° per almeno 20 minuti.
- PH Acido < 4.2
- Presenza di ossigeno
