Una delle domande che sento più spesso è “come cuocere il pesce“? E “per quanto tempo“?

Il pesce è una delle materie prime più utilizzate e ricercate da coloro che vogliono preparare un pranzo o una cena in casa che sia sana, leggera ma molto sfiziosa.

Spesso rappresenta anche un prodotto costoso e di pregio, soprattutto quando si tratta di pescato fresco. Ecco che allora scegliere il modo migliore per cuocerlo diventa un elemento fondamentale per non rovinare la buona riuscita del piatto ed esaltare al massimo le caratteristiche delle sue carni.

Ogni pesce predilige dunque un preciso tipo di cottura. Ma come fare a decidere quale sia la più indicata?

Un metodo è quello di basarsi sulla percentuale di grasso contenuta nel pesce. In relazione a questo parametro possiamo classificare i pesci in:

• Grassi: il tenore lipidico è superiore all’8% (es. salmone, anguilla, aringa…)
• Semi-grassi: la percentuale di grassi è compresa tra il 3% e l’8% (es. dentice, sardina, triglia…)
• Magri: costituiti da lipidi tra l’1% e il 3% (es. merluzzo, spigola, sogliola…)
• Magrissimi: contengono grassi inferiori all’1% (es. luccio, tinca, scorfano…)

Per le prime due categorie (grassi e semi-grassi) sono più indicate cotture a secco (es. arrosto o alla griglia) in modo tale da espellere una certa quantità di grasso mantenendo inalterata la succulenza delle carni.

Per le ultime due categorie (magri e magrissimi) invece sono consigliate cotture in umido (es. lessato o al vapore) o con l’utilizzo di grassi aggiunti come burro ed olio. In caso di bollitura è importante che l’acqua sobbolla per evitare un eccessivo indurimento delle carni, pertanto bisogna mantenersi sotto ai 100°C.

Una volta deciso il metodo di cottura migliore, la seconda domanda sorge spontanea… per quanto tempo devo cuocerlo? I miei Chef maestri di cucina risponderebbero “il tempo che ci vuole“, tuttavia se dovessimo trovare una regola generale utile ad avere un’idea di massima sarebbe quella di misurare lo spessore massimo del pesce intero e cuocerlo per 10 minuti ogni 2,5 cm. L’utilizzo di succo di limone nell’acqua di cottura, inoltre, velocizza la coagulazione delle proteine del pesce e di conseguenza il tempo di cottura necessario.

Provare per credere.