Cicerchia di Serra de’ Conti.

La cicerchia è un legume antichissimo originario del Medio Oriente e appartenente alla famiglia delle Fabaceae. Se ne trovano tracce già in Mesopotamia più di 8.000 anni fa. I Greci la chiamavano “lathiros” mentre per i Romani era “cicerula“.

Proviene da una pianta erbacea annuale, simile a quella dei ceci, che cresce anche in condizioni molto difficili di siccità e si adatta molto bene anche a terreni poco fertili. Viene seminata i primi di Aprile e raccolta in Agosto. Poi, dopo essere state raggruppate in fasci, le piantine vengono appese al sole per l’essiccazione ed infine battute per ottenere una preziosa scorta invernale.

Sulle colline del Verdicchio, nel territorio di Serra de’ Conti in provincia di Ancona (Marche), si coltiva una varietà molto particolare e preziosa con aspetto minuto e spigoloso e colori che vanno dal grigio al marrone maculato. Rispetto alle altre specie (circa una ventina) presenta una buccia meno coriacea e un sapore meno amaro e più deciso. Si tratta di un prodotto che pochi anni fa ha rischiato l’estinzione e oggi rappresenta un Presidio Slow Food da tutelare e valorizzare.

La cicerchia di Serra de’ Conti va messa in ammollo per almeno 8 ore cambiando due o tre volte l’acqua. Questo serve ad eliminare i residui di una neurotossina contenuta nei semi (aminoacido ODAP) che, se assunta in dosi eccessive, può provocare neurolatirismo.

Si cuoce poi partendo da acqua fredda non salata (1 litro per ogni 100 g di prodotto) per 45 minuti. La cottura prolungata ad alta temperatura contribuisce ad eliminare ulteriormente eventuali tracce di ODAP e a rendere la cicerchia più digeribile. Si consiglia di lasciare la cicerchia nella sua acqua fino alla preparazione finale per evitare che indurisca raffreddandosi. L’acqua di cottura deve essere poi eliminata.

Si può utilizzare per fare minestroni, zuppe, puree, consumata singolarmente o in abbinamento a pasta o cotechino. La macinazione permette di ottenere una farina che viene utilizzata per fare polente o focaccine.

Si tratta di un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) ovvero un prodotto che per storicità e particolarità può avere delle deroghe sanitarie di produzione rispetto alle direttive HACCP. I metodi di lavorazioneconservazione e stagionatura devono essere consolidati e praticati in modo omogeneo da almeno 25 anni secondo regole tradizionali non industriali. (Decreto Ministeriale 350/1999).

La cicerchia apporta 314 kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 63% Carboidrati (zuccheri), 36% Proteine, 1% Lipidi (grassi).

Ogni anno a Serra de’ Conti potrete partecipare alla Festa della Cicerchia che si tiene nell’ultimo weekend di Novembre.




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