Il Castelmagno DOP è un formaggio antichissimo, vi sono reperti storici del XIII secolo che fanno riferimento a pagamenti in forme anziché denaro da corrispondere al Marchese di Saluzzo per l’usufrutto dei suoi pascoli.
Viene classificato tra i formaggi erborinati, tuttavia le muffe sono spontanee, non vengono inoculate (come ad esempio nel Gorgonzola), questo è il motivo per cui possono essere presenti o meno.
Può essere prodotto secondo disciplinare sia in alpeggio che a fondovalle nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana.
Deve essere prodotto con latte vaccino crudo derivante da due mungiture consecutive (sera e mattina) con un’eventuale aggiunta massimo del 5-20% di latte di pecora o capra. La stagionatura minima è di soli 2 mesi.
La maggior parte dei Castelmagno reperibili in commercio, ovvero quelli di fondovalle sopra i 600 metri sul livello del mare, sono denominati Castelmagno DOP di Montagna (etichetta blu) ma non possiedono più le caratteristiche originarie di questo splendido formaggio, presentano una pasta molto friabile di colore tendente al bianco e una crosta liscia e sottile giallo-rossastra, questo perché vengono messi in commercio al minimo della loro stagionatura. Inoltre si producono tutto l’anno.
Il vero Castelmagno invece, denominato Castelmagno DOP di Alpeggio (etichetta verde) e facente parte dei Presidi Slow Food, oggi viene prodotto solamente da 2 produttori in malghe secondo le tecniche antiche: Des Martin della Società Agricola Valliera e La Meiro di Giorgio Amedeo. Presenta una pasta compatta di colore giallo ocra con eventuale presenza di erborinatura e una crosta molto spessa e rugosa di colore marrone scuro. Deve essere fatto stagionare almeno 1 anno in grotta al fine di poter esprimere al meglio le proprie caratteristiche organolettiche e rivelare sentori di fungo porcino (tuttavia la stagionatura minima secondo Slow Food è di 4 mesi). Per poter avvalersi di questo prezioso marchio il latte deve provenire da animali mantenuti al pascolo almeno sopra i 1.000 metri sul livello del mare, alimentati con minimo il 90% della flora locale che è composta da oltre quattrocento erbe differenti. Anche la produzione, fatta esclusivamente tra Maggio e Ottobre, e la stagionatura devono essere eseguite al di sopra di tale quota. Non per nulla si tratta di un prodotto assai prezioso e raro con una qualità eccelsa che vale la pena ricercare e premiare.
