I cardi hanno origine nell’area mediterranea dove si coltivavano già a partire dal Medioevo e appartengono alla famiglia delle Composite.
Sono di aspetto molto simili al sedano mentre il loro sapore ricorda quello del carciofo con una nota leggermente più dolce. Si possono trovare cardi con o senza spine, con coste cave o piene. I cardi selvatici presentano spine molli, coste dure e legnose. Quelli di coltura sono più teneri e generalmente inermi.
La varietà più famosa è il cardo gobbo di Nizza Monferrato che rappresenta anche un presidio Slow Food. Si tratta dell’unico tipo di cardo che può essere consumato anche crudo specialmente in accompagnamento alla bagna cauda, piatto tipico della tradizione piemontese. Prende il nome di “gobbo” per la particolare tecnica di coltivazione a cui viene sottoposto. In settembre, infatti, i cardi vengono ripiegati lateralmente e ricoperti di terra senza essere mai bagnati, concimati o trattati in alcun modo. E’ in questa fase che si incurvano nel tentativo di ritrovare la luce. Le coste perdono completamente la clorofilla diventando bianche e tenere. L’imbianchimento dura circa un mese dopo di che si dissotterrano eliminando le foglie e le coste esterne, mantenendo solo il cuore di consistenza croccante e sapore dolce.
Al momento dell’acquisto le coste non devono assolutamente presentare sfumature verdi altrimenti significa che vi ritroverete con un prodotto amaro e coriaceo. Si consiglia inoltre di comprarlo dopo le prime gelate autunnali in quanto il freddo ne ammorbidisce le fibre, rendendolo più tenero e saporito.
Tra le altre varietà le più note sono il cardo di Chieri, il cardo grosso di Milano, il cardo di Spagna e il cardo di Bologna.
Quando si puliscono i cardi devono essere conservati in acqua acidulata (acqua con l’aggiunta di aceto o limone) per evitare che anneriscano. Devono essere dapprima bolliti in acqua e latte per 20-30 minuti circa, a seconda della varietà, e poi destinati alla preparazione scelta secondo ricetta. In questo modo si attenua il sapore amarognolo e si inteneriscono le fibre.
I cardi sono ricchi di sali minerali quali Potassio e Calcio e hanno proprietà calmanti e depurative, contrastano l’azione negativa dei radicali liberi e danno un elevato senso di sazietà.
Costituiti per il 94% da acqua, apportano 10 kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 67% Carboidrati (zuccheri), 24% Proteine, 9% Lipidi (grassi).
Il mese migliore per consumare i cardi è Dicembre.
