I carciofi, considerati afrodisiaci fin dall’antichità, provengono dall’area Mediterranea e appartengono alla famiglia delle Composite.
Sono parenti stretti dei cardi, dai quali derivano, e rappresentano il bottone floreale di una pianta, sono dunque commestibili solo prima della fioritura. Prediligono climi caldi e vengono coltivati prevalentemente in Italia, Francia, Spagna e in California.
Possono essere spinosi o inermi, i primi sono di particolare pregio anche se il mercato tende a privilegiare quelli senza spine per una maggior comodità domestica.
I carciofi con le spine possono essere mangiati anche crudi, quando sono novelli non presentano il fieno ovvero la tipica peluria comunemente chiamata anche barba da cui si svilupperanno i fiori. Tra le varietà più note vi sono il carciofo spinoso di Sardegna DOC, il carciofo di Albenga o il carciofo violetto di Palermo.
I carciofi senza spine invece generalmente vengono consumati cotti, l’esempio più celebre è il carciofo romanesco del Lazio (o Mammola), il carciofo empolese, il carciofo violetto della Toscana o il carciofo catanese.
Tra i presidi Slow Food troviamo invece il carciofo bianco di Pertosa (Salerno), il carciofo di Montelupone (Macerata), il carciofo di Perinaldo (Imperia), il carciofo spinoso di Menfi (Agrigento), il carciofo violetto di Castellammare (Napoli) e il Carciofo violetto di Sant’Erasmo (Venezia).
Al momento dell’acquisto i carciofi devono presentare le bratte ben serrate e di un colore brillante privo di macchie scure sulla sommità altrimenti significa che sono troppo maturi, pertanto saranno pieni di barba e legnosi.
Per pulire i carciofi ed evitare l’annerimento delle mani è utile strofinarsele in anticipo con del succo di limone. Per prima cosa bisogna tagliare le eventuali punte con le spine, poi si staccano le bratte più esterne e coriacee, infine si taglia il carciofo eliminando la barba. Se si vuole mantenere intero la barba può essere eliminata con l’aiuto di uno scavino o un cucchiaio aprendo leggermente le bratte. Il gambo va pelato con un normale pelapatate.
E’ importante conservare i carciofi puliti in acqua acidulata (acqua e limone o acqua e aceto) per evitare l’ossidazione e quindi l’annerimento. Tuttavia il limone altera i sapori. C’è un piccolo trucco per evitare l’ossidazione senza l’utilizzo di limone o aceto, ovvero quello di mettere i carciofi in ammollo insieme ai gambi di prezzemolo.
Il tempo di cottura dei gambi è inferiore rispetto a quello dei cuori pertanto un consiglio è quello di cuocere i carciofi immersi a testa in giù in acqua bollente salata in modo che i gambi cuociano al vapore e i cuori per ebollizione. Bisogna evitare di utilizzare pentole in alluminio o in ferro poiché annerirebbero.
Si tratta di un alimento con numerose proprietà benefiche per il nostro organismo, un vero toccasana! Ricchissimi di sali minerali quali Potassio, Ferro, Calcio, Fosforo, Magnesio, Zinco e Rame, contengono Vitamina A, B e C oltre a sostanze che stimolano la secrezione biliare e la diuresi.
I carciofi crudi fanno benissimo al fegato, depurano il sangue dal colesterolo cattivo grazie alla presenza di cinarina (molecola responsabile del sapore amaro e tannico), sono potenti antiossidanti e detossificanti. Utilissimi per combattere calcoli renali, cellulite o pelle grassa.
Composti per il 92% da acqua, apportano 22 kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 49% Proteine, 43% Carboidrati (zuccheri), 8% Lipidi (grassi).
Paradossalmente il maggior effetto terapeutico dei carciofi lo si ottiene dall’infusione di ciò che abitualmente non viene commercializzato o viene buttato via: le foglie dentellate della pianta (che non sono le bratte).
