Il cappone è un volatile da cortile appartenente alla famiglia dei Fasianidi.
Si tratta a tutti gli effetti di un gallo che all’età di 2 mesi viene castrato, chimicamente o manualmente, e messo all’ingrasso tramite un’alimentazione ricca di cereali. Questo tipo di allevamento antico, derivante dai Romani, permette di ottenere carni finissimi con la miglior qualità assoluta per la tipologia avicola.
La castrazione, che avviene generalmente nel mese di agosto, consente inoltre di ottenere rese superiori sviluppando soggetti molto pettoruti con accumuli di grasso che raggiungono masse di molto superiori a quelle di un pollo o di una gallina. Solitamente anche cresta e bargigli vengono spuntati.
In foto: esemplare di cappone privo di cresta e bargigli.
La carne di cappone è molto saporita ed è caratterizzata da un colore e una consistenza simile a quella di un galletto giovane ma con le dimensioni di un gallo adulto. Essa ben si adatta a qualsiasi tipo di cottura ma i puristi la consumano semplicemente lessata in acqua per apprezzarne meglio la delicatezza.
Tra le varie specie indubbiamente il più famoso e pregiato è il cappone di Morozzo, in provincia di Cuneo (Piemonte), che rappresenta anche un Presidio Slow Food. Si ottiene dalla razza bionda nostrana di Morozzo, caratterizzata da una lunga coda nera con riflessi metallici e penne di color mattone con orli verdi o blu.
In foto: identikit del cappone di Morozzo.
I galletti, prima di diventare capponi, razzolano liberi in almeno 5 metri quadrati di spazio all’aperto e vengono rinchiusi solamente durante le ore notturne. Inoltre vengono macellati dopo almeno 220 giorni di vita, mai prima.
La carne di cappone (cruda e con la pelle) apporta circa 234 Kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 153 Kcal da Lipidi (grassi), 76 Kcal da Proteine, 5 Kcal da Carboidrati (zuccheri).
La tradizione gastronomica italiana vuole che il cappone si consumi soprattutto nel mese di Dicembre durante le feste natalizie.
