Il Canestrato di Castel del Monte (Abruzzo) viene definito anche il “pecorino della transumanza” poiché viene prodotto con latte di pecore provenienti da diverse zone d’Italia che, durante il mese di maggio, salgono a Campo Imperatore, altopiano situato a 1800 metri sul livello del mare e appartenente al versante meridionale del Parco Nazionale del Gran Sasso, dove le pecore possono brucare ben oltre 300 essenze foraggere.
In quei 19 chilometri di superficie da oltre 2.000 anni si pratica la transumanza orizzontale, ovvero quella che utilizza i tratturi (grandi sentieri erbosi) per la salita e la discesa delle greggi. Oggi sono sempre meno i pastori che effettuano la transumanza e per questo motivo tale formaggio rappresenta un Presidio Slow Food da tutelare e valorizzare.
Il latte utilizzato è generalmente di razza sopravvissana o gentile di Puglia, esso viene caseificato in purezza secondo la tecnica di ciascun casaro. Solitamente viene filtrato rigorosamente a crudo e portato a una temperatura di massimo 40°C per 15-20 minuti circa, dopodiché addizionato con caglio naturale di agnello.
In foto: esemplare di razza sopravvissana.
Si procede poi alla rottura della cagliata in globuli piccoli quanto chicchi di mais e quindi alla cottura della stessa per 15 minuti circa ad una temperatura intorno ai 40°C. Infine la massa viene porzionata in fiscelle di giunco e pressata per favorire la fuoriuscita del siero.
Si procede quindi alla salatura e alla stagionatura per almeno 2 mesi (forme da 1 o 2 Kg) o almeno 15 mesi (forme tradizionali da 15 Kg) su tavole di legno in ambiente areato e fresco. In questo periodo le forme vengono costantemente unte con olio di oliva per evitare che si asciughino eccessivamente.
La pasta del Canestrato di Castel del Monte si presenta compatta, di color crema tendente al paglierino con il trascorrere del tempo e occhiatura molto rada. Il sapore è molto pronunciato e piccante, le forme possono essere consumate al taglio oppure grattugiate in svariate preparazioni.
La crosta, di color nocciola con la presenza qua e là di muffe, presenta la tipica impronta dei canestri di giunco, per questo motivo un formaggio viene chiamato canestrato.
Si produce tutto l’anno ma è consentito solamente nei comuni di Barisciano, Calascio, Carapelle Calvisio, Castel del Monte, Castelvecchio Calvisio, L’Aquila, Ofena, San Pio delle Camere, Santo Stefano di Sessanio e Villa Santa Lucia degli Abruzzi.
Se volete assaggiarlo potete contattare direttamente il Sig. Giulio Petronio.
