Il caciocavallo podolico della Basilicata è un formaggio a pasta filata con la caratteristica forma di una provola tondeggiante con strozzatura al collo.

La tecnica della pasta filata garantisce salubrità e conservabilità ai formaggi di latte vaccino ed è stata messa a punto nei secoli dalla tradizione casearia meridionale. La cagliata viene ottenuta con la coagulazione del latte in seguito al riscaldamento e subisce in seguito una seconda cottura per renderla elastica e lavorabile a mano senza rischio di rottura.

Si tratta di un formaggio molto pregiato prodotto con il latte vaccino della razza podolica presente sull’Appennino meridionale. Un tempo la podolica era la razza maggiormente diffusa, oggi esistono ancora solo qualche migliaia di esemplari poiché non è una razza da latte che conviene al commercio. Essa infatti produce pochissimo latte, seppur di eccelsa qualità, e non può essere sottoposta a sfruttamento intensivo in quando necessita di vivere allo stato brado. Ecco dunque perché  si tratta di un presidio Slow Food.

Il caciocavallo podolico della Basilicata si presta a lunghi periodi di affinamento che possono arrivare anche a 5 anni. E’ un formaggio che si produce tutto l’anno.