Il bue grasso è un bovino adulto di razza piemontese che ha almeno 4 anni di età e che è stato castrato dopo 5 mesi circa dalla nascita. Finché ha meno di 4 anni di vita viene chiamato semplicemente manzo.

La castrazione serve per favorire l’aumento di peso, che può superare abbondantemente la tonnellata, e la qualità della carne. Per poter partecipare alla Fiera Nazionale del Bue Grasso che sei tiene fin dal 1910 a Carrù (Cuneo) nel mese di Dicembre, essa deve essere fatta in modo tale da mantenere integro lo scroto dell’animale.

Si dice “grasso” perché viene ingrassato da fine estate fino ai primi di Dicembre per essere poi riservato alle feste natalizie. L’alimentazione è a base di fieno fresco, mais, fave e crusca per conferire alle carni la tipica marezzatura che le distingue in sapore e tenerezza.

In foto: bovino di razza piemontese, chiamato nel gergo fassone.

Le categorie premiate durante la fiera comprendono anche i vitelloni, i manzi, i tori, le vitelle, le manze e le vacche. Vediamo nel dettaglio la differenza:

• Il vitellone è il bovino maschio non castrato che ha da 1 a 4 anni di età.
• Il manzo è il bovino maschio castrato che ha da 1 a 4 anni di età.
• Il toro è il bovino maschio non castrato che ha oltre 4 anni di età.
• Il bue è il bovino maschio castrato che ha oltre 4 anni di età.
• La vitella è il bovino femmina che ha fino 1 anno di età.
• La manza (o scottona) è il bovino femmina che non ha mai partorito nonostante abbia più di 20 mesi d’età.
• La vacca è il bovino adulto femmina che ha avuto molteplici parti (nel caso di un solo parto prende il nome di prolifera).

Alla categoria “della coscia” appartengono gli esemplari con la muscolatura più sviluppata, riconoscibili dalle fasce muscolari del posteriore molto evidenti. Poi ci sono i “migliorati” con tendenza alla coscia e infine i “nostrani“.

Questa classificazione si riferisce semplicemente allo sviluppo muscolare e non alla qualità della carne.