Il branzino o spigola comune è un pesce appartenente alla famiglia dei Serranidi.
Pur essendo due pesci leggermente diversi (la spigola ha colori più accesi, livrea maculata di giallo e muso più tozzo rispetto al branzino) vengono commercializzati indifferentemente sotto uno dei due nomi.
Si trova in abbondanza nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico Settentrionale ma vive anche nei fiumi e nelle acque salmastre.
E’ un pesce molto vorace che si ciba prevalentemente di piccoli pesci, molluschi e gamberetti ma può mangiare qualsiasi cosa (anche di particolarmente disgustoso come i topi morti) che trovi sul suo percorso, per questo motivo viene definito pesce spazzino.
Oltre ad essere vorace è anche molto feroce, riesce addirittura ad arrampicarsi sulle reti dei pescatori danneggiandole con la propria bocca affamata e i denti robusti da predatore.
Nonostante tutto, si tratta di un pesce molto pregiato e ricercato per la finezza delle sue carni magre e sode, delicate e con poche lische ma soprattutto adatte a qualsiasi tipo di cottura e abbinamento.
Sopporta molto bene anche le cotture più violente senza diventare stoppaccioso. Può essere grigliato, brasato, fritto, arrostito al forno, cotto al cartoccio, al vapore, in umido o bollito. L’importante è cucinarlo in modo semplice per non sovrastare la delicatezza delle sua polpa.
Ovviamente bisogna preferire i branzini selvaggi pescati che si trovano solo durante il periodo invernale rispetto ai branzini di allevamento che si trovano invece tutto l’anno. I primi sono decisamente più pregiati e vengono venduti solitamente con pezzature superiori ai 500 grammi. Quelli di allevamento sono intorno ai 250-300 grammi e la loro qualità dipende dal tipo di allevamento. In questo caso sono da escludere quelli allevati in vasche e da preferire quelli allevati in gabbie di reti collocate in mare aperto. Il consiglio è quello di chiedere sempre la provenienza alla propria pescheria di fiducia.
Il branzino è ricco di proteine ad alto valore biologico, ovvero in grado di soddisfare pienamente le esigenze fisiologiche del nostro organismo, oltre a possedere acidi grassi polinsaturi (PUFA) omega 3 che hanno una funzione protettiva del sistema cardiocircolatorio in quanto riducono il colesterolo cattivo.
Composto per il 79% da acqua, apporta 82 Kcal per ogni 100 g di prodotto così ripartite: 89% Proteine, 8% Lipidi (grassi), 3% Carboidrati (zuccheri).
