Il bagoss è un formaggio per buongustai, dai sentori decisamente complessi.

Il nome significa in dialetto “abitante di Bagolino“, piccolo paese bresciano della Valle del Caffaro dove si produce tale formaggio.

Si tratta di un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) ovvero un prodotto che per storicità e particolarità può avere delle deroghe sanitarie di produzione rispetto alle direttive HACCP. I metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura devono essere consolidati e praticati in modo omogeneo da almeno 25 anni secondo regole tradizionali non industriali. (Decreto Ministeriale 350/1999).

E’ riconoscibile dalla crosta sulla quale viene marchiato il nome Bagoss e un fiore di genzianella.

Si produce partendo da latte crudo di razza Bruno Alpina in alpeggio che viene parzialmente scremato attraverso l’affioramento della panna e, seguendo una tradizione antichissima, addizionato con un cucchiaino di zafferano che lo impreziosisce, donandogli anche un colore giallo intenso.

Secondo il disciplinare la stagionatura minima deve essere di almeno 1 anno durante il quale le forme vengono costantemente raschiate e unte con olio di lino crudo che conferisce un sapore molto intenso e riconoscibile.

Le note speziate di zafferano, talvolta accompagnate da una leggera piccantezza, risultano essere molto più accentuate nelle forme più stagionate che generalmente si protraggono oltre i 2-3 anni di stagionatura, prestandosi ad essere grattugiate.

Si tratta dunque di un formaggio nobilissimo, non a caso tutelato come Presidio Slow Food, che vale la pena assaggiare.