Un piatto goloso e saporito che strizza l’occhio alla cucina siciliana: alici fritte alle tre farine, pesto alla trapanese.
Il pesto alla trapanese è una salsa fredda della tradizione siciliana che prevede l’utilizzo di basilico, pomodoro, mandorle, pecorino, aglio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero, possibilmente utilizzando ingredienti autoctoni.
Questa salsa nasce dagli scambi commerciali che avvenivano nel porto di Trapani con le navi genovesi che vi approdavano. Esattamente come per il pesto alla genovese andrebbe preparata utilizzando un mortaio, tuttavia per questo piatto si può tranquillamente utilizzare un frullatore e ottenere così una texture meno rustica poiché non andrà a condire le tradizionali busiate trapanesi, una pasta di grano duro a forma elicoidale, bensì dell’ottimo pesce azzurro.
Le mandorle, circa 25 grammi già pelate, vengono leggermente tostate per intensificare l’aroma e migliorarne la digeribilità. Poi vengono frullate insieme a un pizzico di sale grosso, una grattata di pepe nero e uno spicchio piccolo di aglio rosso di Nubia che possiede un sapore più intenso rispetto alle altre varietà.
Una volta ottenuta una sorta di pasta, si inseriscono nel frullatore tutte le foglie di basilico (circa 30 grammi) ed un paio di pomodori maturi precedentemente sbollentati e privati della pelle, dei semi e della loro acqua (se i pomodori non sono di stagione si possono sostituire con una buona conserva). Si frulla il tutto aggiungendo dell’olio extravergine d’oliva quanto basta per ottenere una salsa.
Si versa la salsa in una bacinella fredda adagiata su del ghiaccio e con una frusta si monta aggiungendo l’acqua di pomodoro (precedentemente tenuta da parte e filtrata) e il pecorino siciliano grattugiato fino a raggiungere la sapidità e la consistenza desiderata.
Le alici (scopri qui la differenza tra alici, acciughe, sarde e sardine) vengono eviscerate e lavate sotto acqua fredda corrente. Dopo averle lasciate scolare per qualche minuto si adagiano su un panno carta per rimuovere l’acqua in eccesso. Poi vengono passate in un miscela di tre tipi di farina presenti in ugual misura: farina di grano tenero tipo 00, semola rimacinata di grano duro e farina di mais.
Infine le alici vengono fritte in olio di semi di girasole a una temperatura di 180°C circa. Si scolano su della carta paglia per rimuovere l’olio in eccesso e si salano appena prima di impiattare per evitare che perdano la loro croccantezza.
Et voilà, buon appetito! 😉
