L’aglio fresco o aglietto si differenzia da quello secco (che possiamo trovare tutto l’anno) perché i suoi spicchi sono compatti, sodi e racchiusi in un unico bulbo. La pellicola che li avvolge è morbida e idratata, infatti contiene una percentuale maggiore di acqua che rende la sua carica aromatica molto più delicata e raffinata rispetto all’aglio secco. Quando è fresco si possono utilizzare anche gli steli verdi, simili di gusto a scalogno ed erba cipollina, inoltre può essere consumato integralmente senza rimuovere la pellicola protettiva e l’anima.

L’aglio appartiene alla famiglia delle Liliacee, le sue origini sono antichissime (oltre 5.000 anni di coltivazione) e sono da ricercarsi in Asia centrale. In passato veniva somministrato in dosi massicce agli schiavi, ai soldati o agli atleti perché si pensava che duplicasse la forza e la resistenza fisica.

Esistono oltre 60 varietà d’aglio tra cui le più comuni sono l’aglio bianco, l’aglio rosa e l’aglio viola. Quando si parla di aglio romano o rocambole (allium scorodoprasum) ci si riferisce a una pianta differente caratterizzata da un sapore molto più dolce rispetto all’aglio comune (allium sativum). Da segnalare ben tre Presidi Slow Food: l’aglio di Resia (Friuli Venezia e Giulia), l’aglio di Vessalico (Liguria) e l’aglio rosso di Nubia (Sicilia); e due DOP: l’aglio di Voghiera (Emilia Romagna) e l’aglio bianco Polesano (Veneto).

In foto: spicchi d’aglio rosso di Nubia.

L’aglio contiene delle sostanze che si attivano solamente a contatto con l’aria. Ecco perché l’intensità del suo aroma dipende molto dal tipo di taglio: più è sottile e maggiore sarà la sua intensità.

Non deve essere conservato in frigorifero ma a temperatura ambiente in un luogo buio, asciutto e temperato. Ideale sarebbe conservarlo in un sacchetto di tessuto traspirante. L’aglio può essere inoltre congelato dopo essere stato privato della pellicola protettiva.

Grazie alla ricca presenza di solfuro d’allile e allicina, l’aglio è un eccellente antibiotico e consente di ridurre i livelli di colesterolo cattivo nel sangue migliorando la funzionalità cardiovascolare. Ma sono numerose le proprietà officinali che si riconducono a questo alimento, rendendolo una vera e propria panacea per la nostra salute. Tuttavia lascia tracce persistenti nell’alito e nella traspirazione della pelle che lo rendono un alimento non sempre gradito. Masticare prezzemolo, menta o chicchi di caffè può aiutare a ripulire la bocca dai suoi effetti sgradevoli.

Ricchissimo di Potassio, apporta anche una buona dose di Selenio, Ferro, Calcio, Fosforo oltre che Vitamina A, B e C.

Costituito per l’80% da acqua, apporta 41 kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 33 Kcal da Carboidrati (zuccheri), 5 Kcal da Lipidi (grassi), 3 Kcal da Proteine.

Il mese migliore per consumare aglio fresco è Maggio.