L’agar-agar, detta anche gelosio o kanten, è una sostanza mucillaginosa ottenuta da alcune specie di alga rossa. E’ composta da agarosio e agaropectina, due zuccheri complessi.

Si trova nelle erboristerie sotto forma di polvere, fiocchi, filamenti o barrette.

L’alga viene essiccata, tritata e sbollentata in acqua con l’aggiunta di un elemento acido. Il liquido viene poi filtrato e neutralizzato con un elemento alcalino come il bicarbonato di sodio. Infine per renderla completamente incolore e insapore, viene più volte congelata, scongelata e disidratata.

Si utilizza in sostituzione alla colla di pesce (derivante dal collagene di suini e bovini) per gelatinizzare gli alimenti dando risultati più sodi, opachi, meno soggetti a scioglimento e cedimento d’acqua, il tutto in tempi minori.

Ovviamente si tratta di un prodotto completamente di origine vegetale con un potere gelatinizzante 8 volte superiore a quello della colla di pesce. Basti pensare che per addensare 1 litro di liquido bastano 5 grammi di agar-agar contro i 40 grammi di colla di pesce.

Si mescola a freddo con il liquido evitando la formazione di grumi e si porta poi a bollore per almeno 5 minuti in modo da attivarla (si attiva a 90°C). Basterà poi lasciar raffreddare il liquido solamente 1 ora a temperatura ambiente (contro le 3 ore in frigorifero della colla di pesce) per ottenere la gellificazione. E’ possibile poi ridiscioglierla a 50-55°C.

L’agar-agar si utilizza molto nella cucina asiatica poiché è povera di grassi e solo una parte delle calorie viene assimilata dall’organismo umano.

Contiene Ferro e Iodio e apporta 306 Kcal ogni 100 g di prodotto così ripartite: 93% Carboidrati (zuccheri),  7% Proteine.