Abbacchio, agnello o capretto… siamo sicuri di conoscere le differenze?
Iniziamo subito con il dire che “abbacchio” è il termine dialettale originario del Lazio utilizzato per indicare l’agnello che viene macellato dopo circa 1 mese di vita. Il termine deriva dal latino “baculus” che significa bastone ed indica il pezzo di legno al quale l’animale veniva legato durante il pascolo e con cui veniva poi ucciso. Ecco perché quando una persona è abbattuta, affranta o particolarmente giù di morale si dice “abbacchiata“.
L’agnello è il piccolo della pecora (ovis aries) che ha già iniziato a brucare e viene macellato all’età di 4-10 mesi quando ha un peso di circa 10 kg. Le carni si presentano grasse, scure e con un sapore molto intenso (più l’animale ha brucato erba e più sono scure e sanno di selvatico). Se viene macellato prima dei 4 mesi invece si parla di agnello da latte o abbacchio perché l’animale non ha mai brucato ed è stato nutrito solo con latte materno, in questo caso le carni si presentano di un rosa chiaro e con un sapore più delicato.
Il capretto invece è il piccolo della capra (capra hircus) che viene macellato prima che compia 2 mesi con un peso di circa 10-14 kg. Sarebbe il corrispondente dell’agnello da latte. Ha carni molto pregiate di colore bianco chiaro caratterizzate da una grana finissima e un sapore intenso con tipico odore di latte.
Quali sono dunque le regole per distinguere un agnello da un capretto?
1. La testa dell’agnello è più tonda mentre quella del capretto è più allungata e affusolata.
2. Il collo dell’agnello è più lungo e sporgente mentre quello del capretto è più corto e dritto.
3. Le cosce dell’agnello sono più arrotondate mentre quelle del capretto sono più sottili e longilinee.
4. La carne dell’agnello è più grassa e saporita mentre quella del capretto è più magra, tenera e sa più di latte.
In foto: gregge al pascolo ai piedi di Mont-Saint-Michel.
Quando si parla di agnello pré-salé invece ci si riferisce a un tipo di allevamento stanziale che viene praticato in Normandia nei pressi di Mont-Saint-Michel. Gli ovini, dove il mare si ritira per effetto delle maree, possono brucare erbe ricche di iodio e sale. Le carni in questo modo assumono un sapore unico con note salmastre che rendono questo prodotto molto pregiato e ricercato.
